湿气弥漫的十月早晨，四川大学留学生楼与别人合住的小房间里，我从被窝里爬出来。我的意大利室友菲洛梅娜已经起床出门了。我睡眼惺忪地套上一件棉外套，看了看窗外。和平常一样，天灰蒙蒙的（老话说得好：“蜀犬吠日”）。留学生楼有围墙，是要让留学生老实待着，也让好奇的中国人别进来。墙外头一溜梧桐树，梧桐树那边就是锦江，一个打鱼的带着一船的鸬鹚，在浑浊的江水中试手气。他的鸟儿们扑闪着大大的黑色翅膀，脖子上都套着环。逮到的鱼要是太大，吞不进喉囊，就吐给打鱼的。打鱼的扔进鱼篓，换条小鱼喂给鸬鹚。我目不转睛地看着眼前的一幕，被深深吸引了。我在成都的日常生活，充满了这些令人着迷的小剧场。

渔夫划着船飘远了，我也没法看他的鸟工作了。于是冲了澡，穿好衣服，出去找早饭吃。我跟留学生楼那个看门的太爷（四川话，即“老大爷”。）说了声“早上好”，然后懒洋洋地走过一排芭蕉树。学生和老师们骑着自行车从我身边经过，车铃叮当响。矮矮的居民楼，阳台上晾着衣服，还挂着鸟笼。四川的雾气很温柔，笼罩之下的一切都变得轻软了些。川大的校园安宁平静、树木葱茏。在这么个出租车不停按喇叭、小贩大声叫卖、喧哗谈笑的城市，这里可真是一片静谧的绿洲。

不远的地方，就在大学办公楼后面，有个小摊，我动动鼻子就能找得到。小摊卖的是军屯锅魁，用面团卷起压扁的饼子，中间裹着碎肉和小葱，再撒点花椒，天堂般的香味能飘满整个校园。摊主是两口子，年纪有点儿大了，各司其职，互相不咋个（四川话，即“怎么”。）说话。女的揉好面，掰成小团，再在油光光的菜板上搓成圆球，然后拿手掌后部把每个球擀成长舌一样的面饼，遍抹猪油，精确地撒上点香麻味儿的碎肉，最后卷起压成圆形递给她男人。男的把面饼在热油上煎得金黄，然后放进鏊子（制作煎饼、烙饼类的炊具，比较像巨大的煎锅。北方煎饼摊上常见，四川锅魁也用此工具来煎。）下面的炉膛里，沿边上摆成一圈，把外皮烤得焦香。趁热吃，一口咬下去油脆脆的，里头的面又有嚼劲，味道也丰富可口，花椒刺得你双唇麻酥酥的，像在跳舞。在这么一个阴湿的秋天，还有比这更美妙的早餐吗？

最开始引诱我到中国生活的，不是食物。至少我是这么对自己说的。我应该是来研究中国少数民族历史的。一九九二年我初访中国；过了一年，我飞到台北，参加了两个月的暑期中文课；接着花了一个月的时间在中国大陆四处转转，期间去了西藏。从拉萨回家的路上，我途经四川的省会成都，到的那天天气真好，在四川实在少见：阳光灿烂，只微微有点常年挥之不去的盆地迷雾。我有一张皱巴巴的名片，是个四川二胡演奏家的，叫周钰。我和他偶遇在我家乡牛津的路上。当时他在演奏二胡，悠扬的旋律深深吸引了一群听众。“到成都的话，找我。”他那时对我说。于是我入住了交通饭店，租了辆自行车，去四川音乐学院找他。

周钰和记忆中一样，还是那么热情、那么风度翩翩。他老婆陶萍也是个音乐家，很有生气的女子。他们把我当成老朋友一样欢迎，带着我骑自行车去看成都的景点。我们到杜甫草堂去散步，然后在新南门公交站附近一家不起眼的餐馆吃午饭。那是个看得见木梁的小房子，餐馆在一楼，只有小小的一间，周围贴着白瓷砖，像厕所。几张桌子，几把椅子，墙上没有任何装饰。周钰点了几个菜，我们等着上菜，听后面那个小厨房淹没在愤怒火爆的“嗞啦”和“嘶嘶”声当中。餐厅里弥漫着各种最最美妙的香味。至今我仍然记得那顿美餐的每一个细节。凉拌鸡，加了酱油、白糖、红油和花椒面；豆瓣鱼，加了豆瓣酱、葱姜蒜；切成花刀的猪腰，刚好一口一个，刀工相当考究，和芹菜泡椒一起大油爆炒而成。还有所谓“鱼香”茄子，我吃过的最好吃的菜之一：亮闪闪的茄子拿深红色的辣味酱料一炒，虽然没有用到鱼，但那引人垂涎的酸甜味儿还真是有点鱼香。这可是我闻所未闻、见所未见、吃所未吃的中国菜，大开眼界啊大开眼界。

几个月后，一位同事建议我申请英国文化委员会的奖学金去中国学习。她帮着我弄出一个很不错的中国少数民族研究计划，估计我对这个主题还能感一阵子的兴趣。填奖学金申请表的时候，我想了好些常驻成都做研究的理由，都是学术上的，很有说服力。我不想去外国人特别多的北京和上海，这样就能让自己真正融进中国生活、学习中文。哦，四川话是普通话的变种，变得七扭八歪的，没关系没关系。四川算是中国汉族聚集区的边缘，周围有很多很多少数民族聚居区，比如藏族、彝族、羌族，等等。这些理由听起来都是相当充分的。然而，我必须坦白，填着表格上那一栏栏的项目、编着堂而皇之的理由时，我心里想的是鱼香茄子、豆瓣酱红烧鱼、火爆腰花和花椒的香味。运气真好，英国文化委员会和中国政府也认为成都对我来说是个做研究的好地方，给我拨了奖学金。这真是张“金奖券”，能到中国去探索一年，还没什么附加条件。

一九九四年，四川大学外办给刚来成都的一群留学生开了个欢迎会。我们聚在留学生楼的礼堂，当地公安局派来个面相严厉的警官向我们宣读国家关于“外来者”的规定。一个老师操着生硬的英语做翻译。规定里说，不能从事“颠覆破坏活动”，否则会惹麻烦，情节严重者会被驱逐出境。警察读完了，老师补充说，很快会有医务人员来学校抽血，检查我们是否携带HIV病毒。入境中国之前，我们全都经历了冗繁严格的体检，包括HIV检测，所以听到这个我们都很生气（我自己的医生曾发自内心地嘲笑中国对年轻健康的女性入境体检太严格了，包括什么心电图）。这其实在提醒我们，不管我们对即将到来的中国生活感到多么紧张，这个经历数十年封闭后逐渐开放的国家其实也对我们感到紧张。

九十年代中期，成都的外国人还挺少，留学生的总人数大概也就一百二左右。除了我们以外，就只剩下些美国领事馆的工作人员、外教和救援人员。还有个很神秘的生意人，来自秘鲁。学校里那四十来个日本学生特别爱抱团，很排外。我们呢，意大利人、法国人、蒙古人、俄罗斯人、埃塞俄比亚人、波兰人、约旦人、老挝人、加纳人、德国人、丹麦人、加拿大人和美国人，就彼此热热闹闹地生活在一起。

我们住的地方在学校可谓备受保护的一块“飞地”（本国境内的隶属另一国的一块领土。），中国学生称之为“熊猫楼”，因为在他们看来，我们所受的待遇就好像珍稀濒危物种似的。我们那些中国校友住在混凝土的宿舍里，八个人挤在一个房间，冬天没暖气，夏天没空调，洗澡的话要走很远，每天还是特定时间限时供水。我们住的是摆了两张床的双人间，铺着地毯，暖气空调俱全，楼里每一层都配有厨房、洗衣机和卫生间。我们的餐厅可以点菜，里面做的川菜和中国学生的食堂比起来要好多了（也要贵得多）。我们那栋楼门口有看门的，还有间办公室，外事办的工作人员总是注意着我们的一举一动。

但是，虽然说我们居住在奢侈的孤立当中，也只需要走出宿舍楼，就能被四川生活的喧哗与骚动所淹没。在大学的侧门边就有个菜市场，满满当当的全是应季生鲜。水盆里，鱼儿跳跃、鳝鱼蠕动；笼子里，鸭子和鸡都在强烈地抗议；大大的竹垫子上堆放着各种各样的蔬菜水果，藤藤菜（四川话，即空心菜。）、竹笋、蒜薹和苦瓜。还有特定季节才能吃到的，比如苋菜、枇杷和椿芽，也就是香椿树柔软的新叶子。有个摊子上卖的是不同种类的豆腐。手工编织的竹筐子沉甸甸地装着农产品，农民坐在筐子后面的小凳子上，等着拿老式的手提秤称好斤两，然后拿算盘算价钱。

每天，成都的人们都在这样的市场里买菜。那时候还没有真正意义上的超市。我经常在那个市场遇见大学里的某位老师在人群中挨挨挤挤，自行车的篮子装得满满的，什么大葱啊、豆芽啊、菠菜啊、生姜啊，还有现杀的鱼装在塑料袋里，从车把上垂下来，还在扭动。很快我就把那些小摊贩都认熟了。那个眯眯眼的太婆，总爱穿一身白色的工装裤，坐在一袋袋、一罐罐调味料之间：血红的干辣椒，有的是整个的，有的磨成了辣椒粉；还有暗粉色的花椒。那个卖花人长得挺帅，穿着精干的深色西装，舒服地瘫在小小的竹椅中，靠着砖墙，安稳地沉睡着，周围是玫瑰与康乃馨的美丽花海。要是有人来买花，轻轻地把他唤醒，他就眨呀眨地睁开眼，露出天性善良的微笑，点燃一支烟，拿了钱，递给客人一束五彩缤纷的花。

早晨和半下午菜市场都是忙碌喧嚷的。但午饭后有段时间，大家都在休息，特别是天热的时候。那个时候，不仅是那个卖花的，菜市场的所有人，似乎都在睡觉。农妇们双臂盘绕，趴在她们的南瓜和茄子上，头埋在胳膊里，打个瞌睡。卖西红柿和豆子的坐在地上，双膝耸起，睡成一摊。卖鱼的靠着墙，轻轻扯仆鼾（四川话，即打呼噜。）。菜市场之外，整个城市似乎也深陷困意之中。三轮车师傅懒洋洋地躺在没有载客的车里，双脚搭在车把上。办公室的人们躺在仿皮沙发上，四仰八叉的，像猫。

成都有这种立刻就让人着迷的魔力。然而初到的那几周，我一直低落又困惑。我其实有点搞不清楚，我来中国到底是干嘛呢？到那时候为止，我的生活好像一条传送带，带上的我几乎从没认真想过，只是单纯地待在学习的温室中，从高中到剑桥大学，然后走向新闻事业。很长时间以来，我都怀揣着成为专业厨师的想法，但大学是贷款读的，为了还贷款我干了短期兼职，结果就得到一个长期的工作，我也没有勇气拒绝。迈入二十的头几年，我干着一份学术性的工作，枯燥乏味，完全不适合我。每天要在伦敦与雷丁之间通勤，也让我筋疲力尽。所以，同事一说英国文化委员会的中国奖学金，我就赶紧抓住机会逃走了。

现在全世界都为中国着迷，真是很难回忆起九十年代初这个国家在西方世界显得有多么边缘。那个时候，没哪个西方人会考虑去上海度过美妙的假期或者购物。英国很少有大学开中文课。在中学开设普通话课程的想法会显得很可笑。在伦敦，朋友们觉得我学中文简直古怪，甚至笑死人。就连我都觉得，学中文好像没什么用。

一到中国，我几乎就和整个世界断了联系。对当时中国的大多数人来说，电子邮件和互联网只是不太可信的谣言；跟英国的某个朋友一次书信往来可能需要好几个星期。成都只有三个地方能打越洋电话，而且找到地方以后，打一次电话的花费简直是天文数字（和欧洲通话三分钟的钱，都能找家餐厅办个晚宴了）。城里有两家国际酒店，倒也高雅炫目，但出了酒店就几乎找不到西餐馆了。唯一能进行的和外国文化有关系的活动，就是在大学附近那一排脏兮兮的非法放映厅看盗版碟。国外的新闻也很难看到，官方媒体的新闻又都是审查过的。我和我的同学们算是“搁浅”在中国了，喜不喜欢都得忍着。走出留学生楼这个小小的蚕茧之后，我们别无选择，只能一头扎进四川生活之中。

我本来该做的研究也没给我任何方向。中文太差，我进行不了任何严肃的学术研究，另外我选的这个课题实在充满了政治敏感性。我硬着头皮在大学的图书馆里读那些书啊、期刊啊。和老师们聊天，要是话锋稍微不对，有点触及令人不舒服的话题，他们就开始焦躁不安，并且努力把话题引向安全的陈词滥调。我都不知道该怎么开始研究。中国不是我那些伦敦朋友想象中的“集权国家”，但也并非完全开放。对于初来乍到的外国人，要拿捏分寸、把握界限，实在不可能，就连本地人都没什么头绪。旧的国有经济的框架正经历剧烈变化，随时可能分崩离析。毛时代的政治控制也很不稳定，没人真正清楚规则。全国上下正从“文革”的梦魇中慢慢恢复，却还没完全醒来。

社交和文化上，中国也是挑战重重。我和同学们这些外国面孔还是很少见的，于是有些人把我们当作怪物，有时候我们又受到名流的待遇。有记者来采访我们，有人邀请我们去各种高级的活动、发表没什么主题的演讲。走到哪里都有一群人尾随围观，观察我们最最细小的动作，哪怕是买一张公车票。随便在城里骑个自行车，一路上都有一波波的人马上注意到，于是放下正在做的事情看着我们，大声喊着“哈罗”或者“老外”。当然几乎人人都对我们友好热情，但这显微镜下的日子还是太难过了，花了好几个月才明白到底是什么情况。你不可能蓦然空降中国就马上如鱼得水地生活，也许过个半年，你才能稍微摸索出政治和社会体系中的门道。

对了，还有这个地方本身那种慢悠悠的倦怠感也令人不知不觉地被影响。在成都这个城市，别说实现计划了，制定计划都根本不可能。从唐朝开始，这里就以生活安逸闲适著称。因为气候适宜，土壤更是传奇般地肥沃。成都人不用特别努力地工作也能吃得好、玩儿得开心。这座城市有点南方的感觉，甚至都有点像地中海沿岸了。成都人的脚步都比北京人或上海人要慢。他们在茶馆里一坐就是一下午加一晚上，打麻将、打牌、用节奏舒缓、语气甜腻的四川话开玩笑斗嘴，韵母都拖得长长的，还要加上娇俏的儿化音。他们把这叫做“摆龙门阵”，四川特有的谈天说地。而四川话里最生动的一句方言莫过于“好耍（特别有趣）”。他们说的时候总是懒洋洋的声气，咧嘴而笑，竹椅子发着嘎吱嘎吱的背景音。“沿海的那些人，”一位出租车司机跟我聊起广东人和福建人，“他们野心大得很，也肯干，所以他们就先富起来了噻（“噻”是四川地区的人说话常带的尾音。）。我们四川人喃，挣的钱可以吃香喝辣就够了。”

不止我一个留学生觉得很难静下心做点事。同学们和我都从北京、上海的朋友们那里听说，别的大学要求多么多么严格。在那些地方，缺了几节课可能奖学金就泡汤了。但是在四川，根本没人管。我们中的一些人，大多都是之前来过中国的，静下心来开始认真地研究学习。而剩下的呢，无可避免地都渐渐放弃了正式课程。我的意大利室友好像花了大把时间打麻将；一个年轻的丹麦学生就在公园闲逛，跟着一个看上去体质孱弱的老师傅学武术；德国人福尔克尔，本来是洛杉矶成功的电影制作经理，来这儿就是想休息一下。他整日都在和当地人聊闲天儿；还有些人，玩英式橄榄球、谈恋爱、夜夜豪饮或者到处旅行。

至于我，第一个月还努力想做个本分刻苦的学生，总是自我鞭策，提醒自己学术上还没有取得多少进步。但我发现自己越来越不在乎奖学金和所谓的“事业”了。所以，经历了几个星期黑暗的阴郁情绪之后，我决定和大多数的同学一样，丢掉那些先入为主的偏见，单纯地待在四川，让这个地方自然而然地指引我。终于，我心里那根绷紧的弦松了下来，双眼也真正打开看向我身处的这个迷人的城市。放开自我，让四川在我身上施展那舒缓甜蜜的魔法。于是，我开始了一生中最最美妙的时光。

跟随便哪个中国人提起成都，他们的第一反应几乎肯定是“川菜很辣”。去四川的路上，很多旅行的人都会收到一句警告：“你怕不怕辣？”但是再过一会儿，他们多半会露出快乐的笑容陷入回忆中，絮絮叨叨着那里的菜有多好吃。“举箸思吾蜀，”宋代诗人陆游如此感叹道。“食在中国，味在四川。”这句话可谓当代美食家们的口头禅。

传统上，中国有四大地方菜系（也称“帮菜”）。北方，有大气宏伟的北京与山东菜（统称“鲁菜”）。这是皇族贵胄的饮食，著名的有烤肉、食材丰富的浓汤以及昂贵的山珍海味，比如鱼翅和海参。东边的饮食娴雅精妙，属于文人，他们留下很多笔墨描写扬州和杭州这些文化中心的饮食趣味（称之为“淮扬菜”）。这些菜或是芬芳的甜品，或是浓油赤酱的炖菜，也有拿陈年绍兴酒浸的醉虾、荸荠和藕这种新鲜的水产蔬菜，还有清蒸鲜活大闸蟹蘸香味扑鼻的浙醋。

南边自然是讲究极致新鲜的广东菜（粤菜），食材几乎还活蹦乱跳。在这里，主厨们调味都相当温柔，只要一点点盐、糖、酒和姜来烘托那些生鲜的本味。粤菜的烹调要准确拿捏分寸，把人为的介入降低到最小限度：蒸鱼只微微点缀些姜葱、淋上少许豉油便可上桌；通透的虾饺；还有把各种食材切丝、下锅爆炒，每一样材料都恰到好处的爽脆或软糯，完全呈现出本身的特点。这里的人们也很爱野味：蛇和牛蛙、果子狸与禾花雀。四川的饮食（川菜）就是这四大菜系中的“辣妹子”，胆大貌美，如同涂着烈焰红唇，伶牙俐齿还有万千精巧心肠。四川人总是说：“一菜一格，百菜百味。”烹制川菜不需要粤菜或鲁菜那些奢侈的食材。嗯，要是准备川派宴会，愿意的话也可以用那些东西来摆个排场。但不用这些，你也能用最最普通的食材创造奇迹：简单的猪肉和茄子，就能惊艳味蕾。这就是川菜的伟大之处：点石成金，化平凡为神奇。

四川地区吃辛辣的传统至少可以追溯到一千六百年前。东晋四川史学家常璩评论家乡人“尚滋味”、“好辛香”。来到四川你才会发现，这不算是他们自己的选择，而是跟“环境决定论”有关。四川盆地气候潮湿：冬天，暗暗的湿气会穿透每一层衣服；夏天则是不可忍受的闷热，阳光永远躲在一层蒙蒙的雾气后面。中医的传统理论认为，人的身体是一个能量系统，干湿、冷热和阴阳都必须平衡调和；要是不调和，就必然生病。盆地潮湿的空气将川妹子的皮肤养得吹弹可破、青春永驻，但也动摇了整个身体的平衡。所以，这里的人们从有记忆开始，就像尽义务般地进行自我食疗，吃干辣的热性食物，中和有些“调皮”的气候。不过，辣椒从美洲传入中国之前，他们手上少数可用的热性食材是中亚进口来的一些古老调料以及四川本土的调料，例如姜和花椒。

花椒原产中国。现在很多人更熟悉的黑白胡椒，是从丝绸之路上偷偷混进来，跋涉过崎岖的道路才进入中国的。而花椒入菜，比胡椒要早得多了。花椒不像辣椒，味道不辣，但是让你嘴唇一阵阵发冷，还有刺痛感。中国人称这种感觉是“麻”。手脚也能“发麻”，做手术也要“麻醉”。花椒这种奇特的效果，加上辣椒的辣，成为四川现代烹饪的最大特色之一。

辣椒最早出现在中国是十六世纪，刚从南美归来的葡萄牙贸易商扬帆前往东方的港口。沿海地区的中国人一开始把辣椒当作好看的观赏植物：洁白的小花，生机勃勃的红果。到后来他们才开始把这辛辣开胃的果实用作调味。商人们通过长江三角洲的水路运辣椒北上，来到华中的湖南，再从那里沿河稍微往西，到了四川。在这两个湿热的省份，辣椒终于找到了自己灵魂的归属。这里的人们等的就是辣椒，他们的医学和饮食观里，早就给辣椒留好了一块用武之地。那鲜红耀眼的颜色照亮了永远雾蒙蒙的天空，那炽烈如火的热气逼出了人们体内的湿气，给他们的生活带来美味的平衡。

川大留学生楼的餐厅很无聊的。菜倒是新鲜，就是没啥灵魂。津贴少得可怜，校门外又有那么热闹的一个菜市场，我们这些靠奖学金读书的学生利用留学生楼的厨房自己做菜吃倒更好。有些真的这么做了，比如那个年轻的约旦女人。她是来陪丈夫读书的，一家三口（还有小孩）蜗居在宿舍楼的一个单间里，她的职责就是做家务。但其他人大都懒得很。另外，我们很快发现，校外的吃的太多了，而且好吃得不得了，浪费时间去抢公共厨房也太没有意义了。所以每天的午饭时间，我们都成群结队地跑去最喜欢的一家面馆，狼吞虎咽地吃下一大碗佐料丰富的面。晚上，我们会在学校附近那一溜小木屋中的几家小餐馆找一家吃。中国的同学觉得我们每天出去吃实在是太奢侈了。但用西方的标准来看简直“相因惨了”（四川话，即“便宜得很”。）。中午一碗面也就几块钱；晚饭大家聚餐大吃一顿，再加一瓶啤酒，每个人平摊下来通常也很少超过十二块。

在成都待上几个星期，我们就熟知了所有经典菜的名字。辣子鸡：外焦里嫩的爆炒鸡块，埋在一堆爆得焦香的辣椒之中，翻找也是种乐趣；鱼香茄饼：肥厚多汁的茄子切片，夹着碎肉入油锅炸熟，配上丰富醇厚的酸甜酱汁；回锅肉：二刀肉（后腿近臀部处）整块煮好，切片后再配蒜苗爆炒，调味用的是豆瓣酱，那美味难以形容……其实辣椒无处不在：卤鸭心肝的蘸料（干辣椒面）、鸡丝上鲜艳欲滴的红油、猪肉和茄子的酱料，整个的、切碎的、红色的、绿色的、新鲜的、晒干的、捶成粉的、泡过的、浸了油的，种类花样数也数不清。但是，成都菜绝对不像中国其他地区的人们面带恐惧地说起的那么辣。真要尝尝那魔鬼一样的“变态辣”，你得坐好几个小时的大巴，来到当时四川的第二大城市、长江边的大都会重庆。

我去过一次，是在到成都不久，去看我那位音乐家朋友周钰的父母。九十年代初期的重庆有种肮脏的宏伟。楼房外墙都被工厂烟囱的废气熏得黑黑的，散落在陡峭的山坡上，消融在长江和嘉陵江交汇的壮阔背景中。重庆的港口和城市都很繁忙，到处是辛苦劳作的人们。他们整日爬坡上坎儿，还要应对能闷死人的湿热天气。夏天的重庆是中国的“三大火炉”之一。就连在四川，重庆也是最出名的麻辣美食之都。

周钰的父母请我出去吃饭。那是个闷热难耐的晚上，他们说去江边吃火锅儿。我们围着一口大锅坐下，锅里堆满了干辣椒，这种规模简直让人难以置信。花椒和别的调料都冻在一大块厚重的牛油里。服务员走过来，弯腰点燃了饭桌下面的气炉。锅渐渐烧热，牛油开始融化，很快辣椒就随着沸腾的油水跳动起来。服务员端来一盘盘生食：牛杂、菌菇、豆腐和绿叶菜。我们拿筷子下到滚烫的红汤里。捞出来的每一块食物上都裹着亮闪闪的红油，还有各种各样的调味料，就连吃根豆芽也得吞一嘴的辣椒。一顿饭吃完，我辣得都要精神错乱了：嘴巴火烧火燎、酥麻刺痛，浑身大汗淋漓。我感觉汗毛直竖，却又要被热气熔化，真分不清是痛苦还是愉悦。

在这么一场火热的洗礼之后，没人会想去重庆定居。但成都就是个特别温柔的城市了。这里的生活不是整天同天气与陡峭的山坡做斗争，而是一场甜蜜懒散的美梦。菜里的辣椒也放得没那么“暴力”，只是要唤醒和刺激味觉，让它活跃起来，去感知别的丰富滋味。调味还有点暗暗的甜，加上豆制品发酵后的腥香，或者一点点芳醇的陈醋酸味，勾引诱惑着你，让你满心欢喜。成都的川菜，完全没有外国人成见中的那些原始和粗野，而是一点一点地挑逗着你，曲径通幽，去往极乐之旅。

我很快成为“竹园”的常客，就是学校附近一家馆子。那里菜的滋味丰富，店里气氛也很亲切。简简单单的一个地方，一个有点儿摇摇晃晃的小木屋。但菜实在太好吃了，我怎么也吃不厌。每天晚上六点，这里已经喧嚣吵嚷、食客满堂了。客人们围着方木桌，坐在矮矮的竹凳子上，埋头在香喷喷的炒菜和热气腾腾的汤之间大快朵颐。服务员都是农村来的年轻女孩儿，晚上就像沙丁鱼罐头一样挤在上面小阁楼矮矮的天花板下面睡觉。饭店里的她们都特别忙，拿着一瓶瓶啤酒在桌凳之间穿梭。店主的妈，大家都叫她“婆婆”，站在门口的柜台后面，手里摸着把算盘，掌控全局。

往下走几家店，街对面是家所谓的“意大利”餐厅，其实根本不卖意大利菜。这家店以前有群意大利学生常来，所以用“意大利”命名，但那群学生早不知天涯何方了。这家店还是做四川家常菜的，并且成为我们吃大餐和庆祝生日最爱的去处。比较重大的场合，我们会订下两间包厢之一，点上满满一桌子的菜敞开吃一顿；还会喝很多很多的烈酒，喝得喉咙冒火、宿醉不醒。我们边吃喝边听同学杰伊，一位加拿大英语老师，发表他的演讲：他总是会故意语气浮夸，随意夹杂几个中文词汇，逗得我们哈哈大笑，特别是喝了几轮当地的白酒之后。

天气比较热的夜晚，我们沿着校外的河岸闲逛。河边的梧桐树下，一个个“坝坝馆子”（即露天餐厅。四川话把平坦的空地统称为“坝子”，任何在坝子上举行的活动都可以叫“坝坝××”，例如“坝坝电影”、“坝坝舞”（广场舞）。）争先恐后地冒出来。灯泡挂在树上，灯光忽明忽暗；蜡烛插在啤酒瓶里，烛影摇曳闪烁。我们会在梧桐树下一坐就是好几个小时，大口喝啤酒，小口啃猪耳朵，咬一口脆生生的藕片，把新鲜的煮毛豆从豆荚里“噗”地挤出来。我们周围全是人，懒洋洋地躺在竹椅中，大声笑闹，用四川话摆龙门阵；有的还划拳（风靡一时的类似“剪刀石头布”的游戏），兴奋地叫喊着。头顶的树梢上蝉子不停聒噪着。那个年月，我们去的馆子连冰箱也没有，啤酒放在一桶水里保持冰爽。肉和菜都是每天去菜市场买的。要是你想吃馆子里没有的食材，店主可能就派个服务员跑一趟现买回来。鱼和黄鳝都养在厨房的水缸里。除了文火慢熬的汤和炖菜，别的全都是现点现做的。卤的内脏就放在没有制冷功能的柜子里。木筷子是反复使用的，洗碗筷的设备也相当简陋。卫生检查员看到这一切肯定会脸色发白吧，但我们几乎从没“病从口入”过。

坐在竹园里，看着大盘大盘的鱼和神秘的砂锅被端到邻桌，阵阵香味钻进我的鼻孔，心情真是郁闷。在伦敦上了两年的夜校学中文，跑去台北又学了两个月，我居然连点菜这种最基本的事情都做不好。这几个星期在川大看的课本真是无聊到极点，而且特别不实用。没有教我们“炒”、“烧”、“竹笋”、“鹌鹑”这些有用的东西，而是要我们死记硬背一长串根本用不上的汉字：比如三国时期群雄与奸人的名字，古代战车、兵器或者乐器的名称。

学汉字怎么着都是个很痛苦的过程，特别是对于成年人，差不多要搞得你崩溃。他们说，要想读中文报纸，至少得认识两千到三千个汉字，而这不过是所有汉字中很少的一点点。你把这些字死记硬背塞进脑子里，一遍一遍地写，有时候在画了一排排田字格的本子上，有时候写在小卡片上、粘在墙上，吃早餐时反复诵读。然而，不管你多么努力去记，它们还是会偷偷溜走，跟筛面粉似的，仿佛一切都是徒劳，吃力不讨好，而且特别令人沮丧。所以有很多学中文的外国人，最后说得倒挺流利，但基本上一到读写就成了文盲。我一点也不喜欢花大量的时间去记背那些古典作品里的字词，所以我再也没去上过语言课和民族历史课。我上了几节中文私教课，剩下的时间就跑去菜市场和餐馆，要么就泡茶馆，一边翻字典，一边研究复印来的当地菜单。

从小我就喜欢做饭。每年一家人去欧洲某个地方旅行之后，我都会努力去重现特别让我兴奋的异国菜。大学时代一个漫长的暑假，我整日都沉浸在土耳其烹调之中。当时是家里一个朋友叫我去跟他玩两个月。他是土耳其瓷器界的显赫人物，住在安纳托利亚中部。我这么个年轻未婚女子借住在穆斯林家庭里，几乎无法自由地去探索他老派的家乡或者周围的地区，所以大部分时间都和他那一大家子人待在家里。我自然而然地被吸引到厨房里，每天的日记里写满了各种菜谱，什么酿菜啊、烤肉饼啊、马齿苋沙拉啊。我妈在餐馆吃饭的时候，爱猜测各种菜里的食材调料以及烹饪方法，去寻找草药和香料的蛛丝马迹，像法医分析一样去拆解盘中餐。我也继承了她这个习惯。十一岁的时候，我已经有了做个大厨的理想。但后来我按部就班地接受教育，在这条标准传送带上离美食这一行越来越远。

没人会鼓励在学校考高分的好学生另辟蹊径，去餐馆当伙夫。我记得中学时把这个理想告诉一位老师，他难以置信，还笑我。所以我继续认真考试、好好学习，按照别人的期望来过我的人生。只有到了中国，离故土千里万里，而且几乎完全和过去了断，我才能够做自己真正想做的事情。终于，我能够对自己承认，我是做不了什么社会经济分析师的，甚至也当不了一名真正的记者。我就是一个厨子。只有在厨房里切菜、揉面或者给汤调味的时候，我才能感受到完整的自我。我在牛津长大、在剑桥上学、在伦敦工作，一直以来都像牵线木偶一样，被各种学术和职业上的标准控制着，用别人的眼光来定义自己。但是在中国，那一切都不重要了。我只是一群老外中的一员，犯了乡愁，又与当地文化格格不入，想要在这个我们研究甚多但事实上却知之甚少的国家找到立足之地。我花了一点时间来接受这个现实，最终，这成为我一生中最棒的际遇。

在天生对美食无比好奇的人眼中，九十年代中期的成都称得上是天堂了。一切都在那里，你动动鼻子就能找到。小街小巷的人们在屋门口架起煤炭炉子，为一家人做晚饭。温暖的秋夜，空气中绵延不绝地流动着豆瓣酱、花椒和茉莉花茶的香味。那些最最简陋的“苍蝇馆子”端出来的中餐，也比在伦敦能找到的任何一家要好吃。好像几乎所有四川人都喜欢聊聊做饭和吃饭。那些最最沉闷或粗暴的出租车司机跟我说起他们最喜欢的菜谱，也是饱含深情、饶有兴致、极尽详细。“哧溜哧溜”吸着面条当午饭的中年夫妻，会怀旧地说起过去那些做豆腐菜做得特别地道的大厨。我还记得有一次听广播，一位年轻的女主持如数家珍地说着成都很多餐馆里的特色菜，听那语气就像在流口水，充满了愉悦与贪婪。她絮絮叨叨地报了一大串菜名，带着喜爱之情描述着味道和口感（“嚯哟，那个毛肚哦，爽脆得很！”）她不时地发出感叹的气声，充满欣赏与激动。她很显然是控制不住自己了。这种人我在四川见得太多了。就像一个厨师朋友跟我说的，成都人个个都有一张“好吃嘴”。

到成都几个星期后，我就开始记录对食物的印象。我在四川使用的第一本笔记本，最早的日期是一九九四年九月。就连那本子上的最开始几页，也都列满了市场里卖的蔬菜瓜果，还记录着关于食物的对话。卸下学术任务的重担之后，休闲随意的食物调查就成了生活的主题。我就是忍不住啊。每天都有美食上新的发现：也许是街上某个小贩，专门卖一种我从来没见过的零食；或者农民扛着竹扁担急急地赶路，扁担两头晃荡的筐子里有什么不一般的水果或花草茶。每次有机会进四川的朋友或熟人家的餐厅，我都跳着脚就去了。周钰和陶萍，一开始本来就是这对夫妇的热情好客吸引我来到成都，而现在，我们的友谊又加深了。我经常去他们位于音乐学院附近的小公寓吃饭。陶萍九十岁高龄的奶奶每天还要从十二楼爬上爬下，提着附近市场买来的菜给我们做饭吃。什么干煸四季豆啊、魔芋烧鸭啊，简直不在话下。我的一对一中文老师，余老师，时不时地邀请我去她家吃顿讲究的晚饭。她不止耐心地教我中文，也教会了我很多厨艺。

四川人的热情和随性是出了名的。他们和自己沉默内敛的北方同胞相比，就像意大利人和英国人的区别。我偶遇陌生人就被邀请去吃晚饭的次数真是数也数不清。一个难忘的下午，在岷山饭店的后街，我跟一个卖烤鸭的人闲聊着。他用饴糖和醋给鸭子擦了身，然后放进一个拱形的砖土炉子里烘烤。鸭子一边烤着，咱俩一边聊天，不一会儿他就邀请我去他投了资的一家餐馆吃饭。之后的多年（直到开发商把他的烤鸭店给拆了），只要我骑着车经过，他就要跑出来跟我聊一会儿，往我手里塞一罐专门给我留的咸菜或者豆腐乳。

一个公众假期，周钰和陶萍邀请我跟他们出城去，和几个朋友吃顿家常的火锅。到了地方，我们先去当地的市场买食材，然后回到那些朋友的公寓，在厨房的煤气灶上架起一锅油辣辣的汤底。我们在小凳子上围坐一圈，自己煮菜当午饭。下的菜有一捆捆的金针菇、一张张的豆腐皮、一团团的红薯粉和一片片的脆毛肚。吃得越久，就越能明显感觉到大家情绪的变化。一开始我们热情高涨、兴奋活泼。但渐渐地，所有人都陷入了深深的慵懒中，变得迷迷糊糊的，随便找个扶手椅啊、沙发啊，躺下来就睡着了。到了后面，睡了一个香甜长觉的我醒过来，恢复清醒，才注意到锅里“咕噜咕噜”冒着好些罂粟壳。

其实在四川，要释放天性和放松情绪，完全不需要罂粟壳。这里的空气、方言都能让你有那种感觉，当然作用最大的还是食物：那种温暖和慵懒能融化任何英国式的刻板僵硬，如同阳光下的黄油。初到成都的时候，我的心还如同一个紧攥的拳头。除了通过食物，我几乎无法和当地人交流。然而，随着日子一天天悠闲而过，我感到自己慢慢放松了。小半辈子了，我还是第一次卸下所有的责任与期待，生活变成了一块白板。

材料：

茄子　　　　　600—700克

盐　　　　　　适量

菜籽油　　　　油炸用量

四川豆瓣酱　　1½大勺

姜末　　　　　3小勺

蒜末　　　　　3小勺

鲜汤　　　　　150毫升

白糖　　　　　1½小勺

生抽　　　　　½小勺

淀粉　　　　　¾小勺，加1勺冷水混合均匀

醋　　　　　　1½小勺

小葱　　　　　4根，切成葱花

芝麻油　　　　1勺

做法：

1．十字刀将茄子切成4瓣。4瓣再竖切改刀成长宽差不多的3到4条。用大量盐揉搓，腌制至少30分钟至出水。

2．锅中热菜籽油到180℃—200℃（七成热）。分批放入茄条，炸3至4分钟至表面微微金黄，内部柔软滑嫩。放到厨房纸上吸油。

3．倒掉老油，必要的话清洗炒锅。之后开中火，下2到3小勺菜籽油。加豆瓣酱翻炒，至油色变红并散发香味；接着倒入姜末蒜末，继续翻炒20到30秒至炒香。

4．倒入鲜汤、白糖和生抽，充分混合。必要的话加盐调味。

5．加入炸过的茄子，大火烧开，转小火炖煮几分钟，吸收酱汁的味道。然后在茄子上均匀撒入水淀粉，轻轻搅拌，使汤汁黏稠。接着放醋和葱花搅拌，等待几秒至葱煮熟。最后离火，加入芝麻油搅拌，盛盘上桌。