我左手拿着黄油微微冒烟的煎锅，右手把磕在红茶杯里的鸡蛋先后倒入。当微黄的透明蛋清渐渐变成半透明、边缘开始发白、变干，一对泛着红光的浑圆蛋黄隆起来，令我联想到它柔软的内在。我盖上锅盖把火关小。那对蛋黄披着一层蛋清的薄膜，朦胧中透出红色——鸡蛋背面要煎得焦一点。

鸡蛋出锅后，以蛋黄为中心若有似无地撒上一点点盐和胡椒粉，盛在边沿颜色仿佛掺入了少许玫瑰色的鸡蛋壳的西洋盘子里端上餐桌，摆在面前。这时的我，除了打翻酱油或来电话，此外的事一概不予理会；因为我要履行趁热将鸡蛋送入口中的义务。我拿起匙子，灵巧地切下完好无损的蛋黄，点上少许酱油，舀起蛋黄，囫囵个儿送入口中。这种用餐举止不太优雅，因此在别人家我不这么做。即便在餐馆，我也只在附近的馆子这样吃鸡蛋。

有的馆子用馅饼盘做煎鸡蛋或火腿蛋，而且直接连盘端上来，那样又烫又好吃。用馅饼盘做的煎鸡蛋，会让我想起我巴黎寓所的食堂。那是个简陋的长方形食堂，后院散落着煤渣的空地传来鸡鸣声。在那里，我们吃勉强咬得动的牛排、炸牛仔排（虽是炸肉排，但法国的炸肉排不加面粉、鸡蛋和面包糠，就是普通烤肉。不知为什么，只有那种炸牛仔排很软嫩。）、淋了色拉调味汁的贻贝、边上枕木似的部位（边肉）又长又宽的大怪物似的比目鱼，还有土豆洋葱色拉。不过，我偶尔对房东太太杜佛夫人说：“我吃坏了肚子，请给我做鸡蛋。”杜佛夫人便钻进厨房，不久就垫着围裙边儿抓着盘子走出来，说声“当心烫哟”，把盘子从我旁边递过来。她也常用馅饼盘烤白沙司花椰菜，很好吃。花椰菜不是高档蔬菜，我们那处廉价寓所也没少用它。

说到巴黎的鸡蛋菜肴，我想起一家专做鸡蛋菜肴的餐馆推出的“鸡蛋冻”（菜名我忘记了）。那道菜很讲究，用的是日本上等冷菜里用的那种清汤。汤中加明胶稍稍凝固，随后加入半熟鸡蛋；在凝冻的汤汁中，半熟鸡蛋清晰可见。那是夏季时令菜，因此夏天要外出去哪里坐坐的话，我常提议去那家餐馆。自己也不是不能做鸡蛋冻。可以用牛肉熬取高汤，等汤开始凝固时，把热水里的半熟鸡蛋移进去（再加一点芹菜增香），然后把汤晾凉；但想想就觉得麻烦。我不爱做费工夫的菜，能不能做出那家巴黎餐馆的味道也是个问题。

话题从我屋里的煎鸡蛋跑到了巴黎，偏离了正题。不过话说回来，我认为煎鸡蛋既不适合用来搭配面包，也不适合做米饭的配菜，我是把煎鸡蛋当作一道独立的主菜来吃的。之后我用印有花朵图案的红茶杯喝红茶（我在意大利的美术馆看过波提切利的《维纳斯的诞生》，画上那些散布在天空和大海中的小玫瑰让我着迷。杯上的花朵图案就像那些小玫瑰。），嚼烤面包。我讨厌烤面包上涂黄油，出于营养上的考虑，有时拿它蘸汤吃。如果是夹西红柿和生菜的三明治，我会涂上足足的黄油。但烤面包涂黄油就会隐约散发出我讨厌的咸味脆煎饼的味道。

一天早上，我在厨房里煮鸡蛋。银色的锅子里，沸腾的水翻滚着银色的光，雪白的鸡蛋在其中沉浮。我心里感觉很快乐，快乐得想唱歌。

又一天早上，我在厨房里做煎蛋卷。黄油在煎锅里融化、冒烟，我把三个打散的鸡蛋倒进去。鸡蛋开始凝固，我立即用筷子轻轻搅拌；搅拌两次后，我晃动锅子。当锅里的蛋皮煎至半熟时，我把蛋皮折成三层，撒上盐和胡椒粉，煎蛋卷就算做好了。如果有牛奶，我会放一点进去。用黄油做煎蛋卷，我一般不加调料；用猪油做煎蛋卷，我会多放胡椒粉少放盐，并且倒上日本酱油。据说巴黎的餐馆雇用厨师时会让应聘者做“天然煎蛋卷”。谁能做好这不加任何调料的煎蛋卷，就录用谁。不谦虚地说，我自信能做好煎蛋卷。不过，巴黎的餐馆要是雇我当厨师可就坏事了——什菜牡蛎冷盘、栗子填火鸡、炸小牛排、深褐色鸭血酱炖煮的鸭肉、烤蜗牛，这些菜我一个都不会做。

从小我就喜欢用鸡蛋做的菜肴，包括生鸡蛋拌热腾腾的米饭，所有种类的鸡蛋菜肴都让我喜欢。我至今还留有幼时的味觉记忆。用牛肉馅和鸡蛋做的Fricandeau[一种法国菜，去壳的煮鸡蛋外包上厚厚的调味牛肉糜，烤熟后切开浇汁摆盘。]是我最喜欢吃的。

我喜欢鸡蛋，不单喜欢它的味道。鸡蛋的形状、颜色也非常让我喜欢。在街上看到码成堆的新鲜鸡蛋，即使没有拿它做菜的计划，我也不由得想买，想拿在手上端详。雪白的蛋壳有细微的凹凸，让我联想到新积雪的表面、压平的白砂糖，它与英国瓦特曼等上好的西洋纸、与法国手工书的书页也是相似的。白中带红的蛋壳也漂亮，极薄的蛋壳会让我想到西班牙铁丹红的土地上千家万户的墙壁颜色；而略带玫瑰色，隐约有白色斑点的蛋壳最为美丽。鸡蛋的形状、颜色不知为什么，总让人感到宁静平和，我喜欢这份感觉。而蛋黄颜色中蕴含的趣味，每次烹调、品尝，也都带给我新鲜的感受。

法国人在复活节把煮鸡蛋的外壳染上深红、蓝、黄、绿等颜色，放在篮子里摆上餐桌。光是想象那光景，都让我觉得快乐。复活节庆典时，在空蛋壳里塞上剪得细细的五彩纸屑，然后糊起来。小伙子把蛋扔在路过的姑娘身上，或从窗口把彩蛋往穿露背套装的姑娘身上投，弄出一场乱子来。我一直想亲眼看看复活节庆典，可惜恰恰在火车上错过了那一天。第二天，我到了波尔多，走上街头，只见彩色的小纸片被早上的小雨打湿，粘在人行道上。雨后行人寥寥的城区，似乎也还隐约飘荡着昨日年轻人快乐的喧闹声。那是一个海滨城市，在那里我只停留了一天。如今提起波尔多，我的眼前就会浮现当时的情景：雨后阴云未开，隔着层玻璃似的视野中映出大步走着两三个水手的黑沉沉的港口，以及粘着复活节纸片的潮湿的灰色路面。

或许是生来嘴馋，读小说或剧本时，食物描写容易给我留下印象。在夏目漱石的小说中，蛋糕借用了“卵糖”二字表示，并注上原有的假名读音。那两个借用字似乎过于诱人，我有时会想到别的点心，而不是蛋糕。

在《大鼻子情圣》[法国诗人、剧作家埃德蒙·罗斯丹的著名喜剧，又译《西哈诺·德·贝热拉克》。——编注]中，糕点铺老板拉格诺最喜欢诗，每天都即兴作诗，并用打草稿的废纸包面包和点心卖。有一首诗是这样写的：

拿起三四个鸡蛋／煎成焦黄色／杏子馅饼做好了

我感觉比起其他部分，那首诗我记得更清楚。而在美国推理小说家范·达因的小说中，主人公是一个与作者本人相似的侦探。他喜欢吃鸡蛋蒸白肉鱼，并让自己中意的仆人做那道菜，那道菜似乎真的很好吃。

看电影也是一样。当我看到让·迦本咬了一两口烤鸡就匆匆跑到楼上时，我觉得他真可怜。在美国电影中，农家餐桌上堆得满满的金黄色鸡蛋松饼也会给我留下印象。半熟鸡蛋则经常出现在福尔摩斯和华生的早餐桌上。

对于我这样的人来说，读名著、看著名影片似乎有点浪费。不过，如果哪本小说或哪部电影让我对菜肴、点心和饮料之外的内容印象深刻，那它或许真算得上是名著或经典影片了。

小时候，有一天我走进父亲的房间，发现父亲在薄薄的日本纸上用墨汁描画餐具和菜肴，并用画具上色。我为父亲与自己一样边画边涂而感到十分开心。其实父亲一直在研究怀石料理，那天他找来旧书，不知怎么就开始进行摹绘。父亲似乎也喜欢鸡蛋。旅途中留宿别人家时，他似乎吃腻了家常饭菜，便上街买来鸡蛋，打在米饭上吃。父亲吃半熟鸡蛋的时候，用象牙方筷的棱角“喀喀”轻敲蛋壳，灵巧地剥开鸡蛋。孩子们看着觉得有趣，便也让父亲给剥鸡蛋。

前面谈了不少嘴馋的话题，最后不妨写一写我常做的几道鸡蛋菜肴的做法。

1.荷兰芹煎蛋卷。荷兰芹煎蛋卷与法国的“香草煎蛋卷”有异曲同工之妙。“香草煎蛋卷”是把各种好闻的叶子放进去煎，荷兰芹煎蛋卷则是把切碎的、渗出绿汁的荷兰芹与鸡蛋混在一起煎。

2.俄罗斯色拉。土豆和胡萝卜切成小丁煮，青豌豆用罐头装的，生洋葱切碎，白肉鱼煮好后去皮，鸡蛋煮硬后剁碎，最后拌上色拉调味汁。如果没有优质橄榄油，不妨只用醋调味，那样也好吃。最近，我喜欢只用醋调味。如果想做比较高档的色拉，鲷鱼、比目鱼、虾，大概都是不错的食材。不过，鲐鱼的味道也不错，而且更有俄式农家菜的风味。吃俄式色拉时，喝啤酒很合适。

3.面包黄油布丁。把鸡蛋和牛奶（十个鸡蛋配一百毫升牛奶）倒入锅内，再把切成大块的面包（三天前的面包）投入其中浸泡，过一会点上火，用饭勺上下轻轻翻动。渐渐地，面包染成蛋黄色，鸡蛋凝成糊状。当面包块和锅底有点焦时，把锅从火上端下来（煎面包前别忘了在锅里加两三滴香草精）。

4.清汤蒸鸡蛋。先用白果和鸭儿芹做蒸蛋羹，再用勺子舀起来放进碗里，最后倒入清汤。

5.凉拌蒸鸡蛋。先用同样的方法做出蒸蛋羹，再把蛋羹晾一晾，用勺子舀起来盛在盘里，最后像做生鱼片一样加上青芥辣和酱油。

6.煮鸡蛋。（1）菠菜煮过后用黄油炒，炒好后盛放在盘子中央。鸡蛋煮硬后切成圆片，摆放在菠菜周围，鸡蛋周围则撒上切成小丁并用黄油炒好的面包皮。最后，把鸡蛋尖尖的一头放在菠菜上面，做出帽子的形状。（2）把煮硬的鸡蛋切成圆片，用酱油、酒和少量糖略微一煮。

除了俄罗斯的鱼肉色拉，其余的几道菜都好吃，大致合大家的口味。其中既有日本特色菜，也有高档菜，还有小吃。至于那道鱼肉色拉，情况有所不同。如果你吃不惯法国、德国、意大利、俄罗斯等国的家常菜（不是所谓的西餐），也许一读“鱼肉色拉”几个字就会感受到一股腥味。不过“百读不如一尝”，如果你自己做着吃，它准保没有腥味，而且保证可口。我让没有去过西方国家的人吃那道菜，屡试不爽。德国似乎早就有俄罗斯色拉，据说威廉二世曾在战场上做那道菜让士兵们吃。而在郊外的餐馆，俄罗斯色拉配上好吃的烤面包和啤酒几乎就是一顿午餐。