我在二〇一五年十一月之前，从来没去过日本。之前，在东京成田机场转过两次飞机，每次都没出过机场，实际上不能算去过日本。之前，在长大的过程中，到处是日本的痕迹：铁臂阿童木、一休动画片、七色花的娜娜公主、任天堂的《超级马里奥》、PSP的《罪恶城市》、黑长直头发的真由美、《源氏物语》、成人爱情动作片、曜变天目盏、泡茶神器铸铁壶、变态到老的川端康成、一直不自信的芥川龙之介、手撕鬼子和箭射飞机的抗日神剧。感觉中，除了战争之外，日本是个简单、安静、安居乐业的地方。

二〇一五年十一月底，一个好朋友结婚，希望有仪式感又不被打扰，就把婚礼安排在京都的二条城。我第一次有机会去了日本，先落仙台，然后东京、京都，还去奈良耍了一天。以前第一次去一个城市，如果时间能挤出来，一定会先逛博物馆和古董店，这次还是逛了古董店，但是把博物馆换成了餐馆。年纪大了些，反而不太想把日程塞得太满。吃好、喝好、睡好、跑好，再买到一二碎玉、一二茶盏、一二文房，就是完美假期。

走马观花，浮在表面上的印象是，日本干净、安静、恬静、精细、老旧。几乎没见到任何卫生死角，没见到任何乱停车，没见到任何加塞插队，没闻到任何令人生厌的怪味道。火车车厢里不能接电话，接电话要到车厢连接处的指定区域，乘客之间的聊天也仿佛是遥远的耳语。出租车上座套洁白，没有分众传媒之类安装的广告屏幕，有USB充电插口。尽管好些区域的人口密度超过北京、上海、香港，还是没有太多焦急、郁闷、忙碌飘浮在街面和人周身。地铁站附近，在类似单人洗手间的吸烟室，烟民独自在半厘米、半厘米地吸烟，外面赶地铁的人来来往往，闻不到一点烟味。空间被利用得寸土寸心，火车上的男性洗手间是我见过的最简洁的，锁都没有，开大玻璃窗，进去的人背向窗户，撒尿，其他人看到背影就知道，已经有人比他先尿了。街上的老太太比小姑娘多，多数都顺顺美美、整整齐齐、干干净净，不动声色地在街上走来走去，仿佛街边枫树和黄檗上面不再嫩绿却坚持美丽的叶子。出租车司机的眼睛都花了，给他们写了地址的纸条，都要拿到距离眼睛很远的地方看了又看。逛了四五家古美术店，中国旧物不多，仔细挑，买了一把银壶、三只宋代的建盏。两只盏口很小，六七厘米，适合当茶杯用；一只很重，器形漂亮，卖家明确注明，口沿有修补——让店员帮忙找，两个老太太找了半天，没找到，但是坚持说，一定不是完整的，价钱上也有明确的反映。

去了青空的寿司店，去了早乙女哲哉师傅的天妇罗店，才知道为什么他的几个有名的餐馆需要提前很早订位，需要找关系订位。这几个店，都是只有八到十个吧台位，中午、晚上各翻一次台，一天也就能接待不到四十个客人。订位的时候，对于日本餐饮精熟于胸的朋友说，早乙女哲哉的天妇罗最是必须吃。

我问为什么。他说，日料三大神，寿司之神小野二郎、鳗鱼饭之神金本兼次郎、天妇罗之神早乙女哲哉。小野二郎如今平均只让客人吃二十分钟，客人匆匆吞下带着他手温的寿司，匆匆被请出。金本兼次郎自己已经不动手了，去店里只是视察一下。早乙女哲哉是每周休息一天，每年只休息一周，如此，已经五十多年了。

店藏在一个居民区里，我订的是中午第二台。人到的时候，第一台还有三四个客人没走，我被引到二楼。二楼的休息区也是店主的古美术收藏展示区，展品常换。我扫了眼展品，多数开门看老，但是看不出他的审美系统，似乎什么都有一点，东洋、西洋，中国、朝鲜。

展品没来得及细看，我们就被请到一层吧台位，八人围着早乙女哲哉和他的炸锅坐了半圈。一个徒弟在他周围帮忙，但是从不碰炸锅，另一个徒弟在我们后面招呼。早乙女哲哉在炸锅边有节奏地操作，材料处理、下锅、出锅、上桌。车海老、沙钻鱼、墨斗鱼、海胆、辫子鱼、星鳗、松口蘑、芦笋、青柳贝柱团，五颜六色放下油锅，同样金黄色地出锅，咬开，金黄色的炸面糊打开，原来的五颜六色还在。过程中，屋子里一片安静，最大的持续的声音来自沸腾的炸锅，似乎中雨持续打击屋顶，早乙女哲哉一直一脸严肃，不言不语，像一个人在夜路上不急不慢地走。

甜品之后，他洗洗手，开始有笑容，和一个美美的小只老太太食客聊天，声音比笑容还小。看我在翻他手绘的小菜单，他就指给我看——今天没有巴沙鱼、银鱼、香鱼，因为现在不是它们应该出现的时节。他不会汉语，几乎不会英语，我唯一会的一丁丁点日语是从日本成人爱情动作片学习的，以象声词为主，他还是通过手势让我基本明白了他要表达的。我请他在小菜单上签名，他拿出毛笔，不仅签了名，还花了五分钟画了两只大虾。

走回地铁站的路上，我问自己：好吃吗？

答案清晰：好吃，很好吃，名不虚传。

接着问：如何好吃？

想了很久，有几个形容词勉强冒出来：平衡，中庸，合适，毫不夸张。

再接着问：如何做到的？

想了更久，尽管我从来不进厨房，我还是想琢磨琢磨。我猜：食材和因材。取当季的最好的食材，用最适合它的油、油温、面粉、时间去炸。

所谓一个人的成功不也是一样的吗？所谓秘诀无非就是，知道自己是块什么材料，爱做什么事儿，能做什么事儿，然后不急不慢地做一辈子。早乙女哲哉十五岁入行，三十岁成名，到如今，在是山居的一口炸锅前玩了五十多年。检点我自身，十六岁开始写第一部长篇，一支笔也写了三十年，不着急，还早，这辈子还长。