我的童年记忆最早可以追溯到一次谈话。小时候坐在自行车大杠上听老王讲中国史，他说：清朝腐败，帝国主义无不把中国当作一块大肥肉。我当时就非常困惑：为什么不是一块瘦肉？肥肉难吃啊！

不吃肥肉是“垮掉的一代”特别“垮掉”的表现。老一辈年纪大了，现在顿顿吃粗粮。我父亲六十多岁，身材精瘦，每天早上固定吃一点燕麦泡芝麻糊，剥一个鸡蛋。下馆子同一道菜不下三筷子，尤其不吃肥肉。这不是一种习惯，而是一种克制。他其实挺馋肥肉的。

六十年代生人不拒绝肥肉，大都熟悉猪油味儿。后来我才知道，吃肥肉曾是一种普适价值。早期欧洲移民在北美大陆打野牛，肉瘦的一概扔掉，专拣肥牛吃。鬣狗吃鹿，有时候也只吃内脏，优先吃油水大的肠子。中国人当然有这种进食直觉，所以“小肥羊”是餐饮连锁品牌，“小瘦羊”就不是。你很难想象“小瘦牛”“小瘦驴”等是一个体面的饭馆招牌，一听就不大好吃。肥肉是自然出产的、能量富集度特别高的食物，一个粗壮的健全人有爱吃肥肉的责任，爱吃瘦肉是食物充裕下的挑食症。

“70后”“80后”抬眼看父母，还能看见饥饿。困难时期，不少省份闹饥荒，到现在还有老人专爱讲“扒树皮，吃观音土”的故事。农村有种野草叫“七七芽”，又叫刺儿菜。《救荒本草校注》中写：“本草名小蓟，俗名青刺蓟，北人呼为千针草。出冀州，生平泽中，今处处有之。”刺儿菜非常厚道，除了西藏、云南、广东、广西，几乎在全国各地都有生长，饥荒年间救活了不少人。

百度百科上说七七芽降血压效果很好，说是有严格的科学考证：当年吃七七芽的人没听说过什么叫“三高”。我对七七芽的药效存疑，相信它不如替米沙坦。按理说，吃观音土的人也少有得三高的。一来吃土的人不看医生，二来他们血脂应该也不大高。观音土降血压的功效不太有人信，但野菜养生的说法还很有群众基础。我们小区有个老太太就酷爱养生，把吃什么菜同季节、方位、脏腑都对应了起来，最终通过阴阳二气统摄一处。近来她挖苗圃里的“黄花菜”吃，送医院抢救了好几宿，现在坐上轮椅了。

七七芽其实很不好吃，浑身尖刺儿，吃着扎嘴。当时人也不怎么收拾，整棵过水煮软和了，就开始吃，口感想必很差，对食道的伤害可能也不小。相比七七芽，喂牲口的豆饼就好吃多了。豆饼就是豆子榨过后剩下的废料压制而成的。以前用土法榨油，榨得不如机器干净，豆渣里剩有不少油脂，吃起来贼香。我起小比较淘气，在饲料厂吃过一次豆饼。客观评价，豆饼有一股油香，口感也比较细腻，还有一点嚼头。用现在营养学的话说，豆饼富含植物蛋白和纤维素。如果把豆饼分装成小袋，放在辣条、豆干和萨其马那堆，可能还会脱销。

老一辈人很愿意和年轻人分享饥饿记忆。“极端饥饿”富有超越性，其实没办法直言传达，主要还是要用心体会。据说肚子刚开始饿起来，人会焦躁，到处找吃的；再饿下去，人的生命感会下降，精神凝滞板结，人会变得像植物，逆来顺受；再继续饿着，人将患上浮肿病，很快就会倒毙。困难时期，河南、安徽有些村的情况很严重，挨饿的主要是农民，而城里人配有口粮，尚能果腹。农民挨饿的情况不算新鲜，天旱地涝就可能歉收，但导致饥荒的一个重要原因是分配。

和动物世界不同，人类社会有个特殊现象。食物一度不是自然的馈赠，不是汗水的凝结，在有些特定的时期，可以变成一个特权，一个政治问题。诺贝尔经济学奖得主、可行能力理论的倡导者阿马蒂亚·森（Amartya Sen）有个高见叫“民主可以当饭吃”。他的研究表明，不少饥荒不是食物总量不足所致，而是由于信息闭塞，饥荒的信号无法得到及时传达，最终无法妥善调配食物资源而导致弱势群体陷入饥馑。

包产到户以后，饥饿问题得到了解决，农民也能吃饱饭了。但饥饿的影响不会马上消除，饥饿是一种慢性病，它对人的影响是持续的。针对荷兰大饥荒的一项研究发现，在饥荒中怀孕的母亲生出的小朋友长大以后罹患心血管疾病、糖尿病乃至精神疾病的可能性有所提高。这么看，饥饿是会“遗传”的。这项研究不是没有争议，但算是一项严肃的科学工作。如果这个结果有普遍性意义，“70后”“80后”这代人就禀受一段饥饿的历史。有句时髦的话叫“忘记历史就意味着背叛”，饥饿史是忘不掉的，它刻在基因里了。

正是因为挨过饿，父母这辈人年轻的时候吃饭通常非常蛮横，食量非常惊人。我有一位表婶，她年轻时候最喜欢吃面，先要从盆里挖半碗猪油，浇热汤化开，然后堆面。这样连吃三大碗才罢。这种吃法带有一定的报复性，恨不得把粮食统统吃掉。这个心态和恋爱差不多，得不到的人突然得到，就要掐两把。总吃不饱的粮食总算吃上了，就要造一把。这种心态无论如何不能算是健康的。

这种状态直接影响了“80后”的胃口。我有个就职于普渡大学的朋友，他业务能力很好，人算外向，还娶了一位每餐会做精致寿司便当的日本媳妇，让我羡慕不已。他本来不算太胖，娶完媳妇后体重失控，一度达到200斤。我一直以为他是压力肥，心想婚姻真是一无是处。后来一问才知道，他有一个和我表婶一样的妈，跟着这位母亲，他的胃口奇大。媳妇又老给他做小盒精致便当，结果每次吃完便当，他都要去汉堡王再要两个双层牛肉堡才能吃饱。日本女人敏感的心灵显然注意到了丈夫体重的变化，据说这之后便当变得更加精致了，导致汉堡之后还要追加一份大薯条。这最终导致了严重的恶性循环，可想而知他的日本妻子多有挫败感。

“70后”“80后”侥幸没挨过饿，还经常能和家人一起正经吃饭。技术哲学家阿尔伯特·伯格曼认为家庭聚餐具有重要的存在论意义，并将其称为“焦点事物”（focal thing）。焦点事物和消费事物不同，前者通过操劳和身体性的投入不断地生成意义感，后者就是买卖关系，会造成巨大的精神空虚。伯格曼的讲法很有道理，天天叫外卖的两口子是容易散伙的。生活需要细节，而不是罗列几条梗概。像是三十岁之前生子，四十岁之前买房，五十岁之前高升之类的愿望清单一般带来的是痛苦和失望。人所感觉到的幸福，通常是在无关紧要的细节中酝酿起来的。

照伯格曼的思路，买菜、择菜、做饭、添饭乃至刷锅洗碗，都是制造、充盈生命感的重要活动。这些都是无关紧要的细节，和升官发财关系不大，但人的眼耳口鼻心各个官能都要调动起来。这些细节的层次很丰富，都可以玩味。我就喜欢逛菜市场，瓜果梨桃，稻黍稷麦，各有各的样，各有各的品相。一想到它们曾经奋力生长在地球上，就让人感到振奋。更重要的是，执行这些细节让人感觉到互相需要。有人买菜才有人择菜，有人择菜才有人做菜。两口子分工，就能感到对方不可或缺。把菜做好，一同操劳之后举杯对饮，两个人的精神世界就接通了。

法国经济学家雅克·阿塔利（Jacques Attali）在《食物简史》中呼吁我们努力回归家庭聚餐，他认为，当下社会的劳动节奏严重打断了家庭聚餐的可能——据说只有法国人和意大利人还在固执地保持这种古老的美德。中国人原则上是善于聚餐的民族，最不能忍受自己吃饭。在一些火锅店，一个人吃火锅的食客，对座会被店员摆上一只玩具熊，以此公开宣判他/她的孤独。我从来没有勇气一个人吃火锅，如果一定要吃，我会在对面摆上一副筷子，一边吃一边假装看手表，让人误以为是等的人没来。

除了在家吃饭，印象中小时候还经常在单位食堂吃饭。食堂的菜肴丰富，我最爱吃红烧鸡块、爆炒田螺以及海带烧白肉。单位食堂始终是一个特别热闹的场所，不少人或蹲或坐，聊得热火朝天。公共知识分子哈贝马斯专门讨论过欧洲咖啡馆变迁，指其创造了一个夹在政府和社会之间的公共领域，养育了公共良心。在这个空间中，人们可以就各种公共议题进行讨论，这些讨论看似闲谈，但最终可能促成精神变迁。中国的食堂和咖啡馆有类似的功能。在气氛特别热烈的时候，你甚至很难区分单位的食堂和英国的议会。

在体制外，民众也自发地组织起集体吃饭市场，即大排档。有一次去香港讲课，一位本地朋友带我们去吃沙角邨大排档，场面热烈，我们点了羊肉煲、烧鹅等，非常有滋味。在这种人声鼎沸的地方，棉花都会好吃。可惜他说，因为卫生不达标，大排档迟早要被拆除——据说最终都要挪到大商场里去。这不仅是香港地区的情况，日本和新加坡也有类似动作。恐怕只有城市化程度不高、现代化程度不够野蛮的国家或地区，才会无暇顾及这样的整改。

去商场里吃饭，则通常是情侣专属的。饭馆和商店、电影院放在一起，使得吃的比重大大降低了。就吃的东西来看，无论是“分米鸡”还是“烤鱼”，基本都是料理包做成的，都是半成品。虽然是在店里吃，实际上吃的都是“外卖”。外卖的主要问题在于，它总是大规模地提前生产食物，等待很长时间才能送到食客手里，对食材的新鲜程度几乎没有要求。食材的鲜美极短暂，只有出锅立吃才能尝到。当食物被厚厚的袋子捂着，在路上颠簸了半小时再拿出来时，早就已经坨了。人的口味是如此堕落，以至于要点锅包肉和烤鸭外卖。这两道菜的香脆就在二十步以内，骑半小时电动车送到手里差不多都变成了大烩菜。在整个食物的链条中，人变成了被动的咀嚼者。

当然，这也不能全怪商家，很多商场根本不让进燃气。没有燃气就没有明火，没有明火就不能炒菜，而中国菜的最大的特点就是炒。在国外吃到的中餐是否可口，就要看店家有没有一口大铁锅。一般来说，锅越大，东西就越好吃。享誉国外的中餐里，“炒杂碎”排名第一。而检验一家餐厅的金标准，就是炒菜的味道，这直接反映了后厨大师傅的毕生所学。清代美食家袁枚讲“熟物之法，最重火候”。火候不是火，而是指火的长短和强弱。商场饭店从根本上是反中餐的，它拒绝承认中餐有关“火候”的基本要求。至于“镬气”，更是完全不可能的了。稍微神经敏感一点的学问家，可以公开指责商场造成了文明冲突，商场拒绝了中国的烟火气，也就拒绝了吃中国饭的合法性。

不久之前的一首流行曲中有一句歌词：“燃烧我的卡路里！”这首歌的歌词挺深刻的，它指出了将“甜甜圈”“珍珠奶茶”“方便面”还原为卡路里的营养主义倾向。也不知道从什么时候开始，我们不再吃具体的可口食物，吃的全是卡路里。这种还原，被称为“食物营养主义”（Food Nutritionism）。卡路里作为抽象的能量单位，既看不到，也闻不着，生活里谁也没有专门去吃卡路里这个东西。把“甜甜圈”“珍珠奶茶”“方便面”都讲成卡路里，本来透过色香味能够直接把握的种类繁多的食物，就一次性隐退到黑暗之中了。

在一次技术哲学文献阅读课上，我和学生们分享了一件事：有个年轻人考上了中国农业大学的食品工程专业，这个专业的排名在全国是首屈一指的。小伙子放假回乡，回到湘西阔别已久的奶奶家。奶奶听说独孙要回家，亲自宰了一只养了几年的母鸡，拿了冬虫夏草一起放在锅里炖汤。年轻人看到这锅鸡汤，瞥见上面漂着厚厚一层鸡油，还隐约看到鸡肚子里的卵黄，基于过硬的专业知识，他当即抗议汤里的脂肪太多了，吃了不健康，会导致粥状动脉硬化。冬虫夏草更是毫无营养，无非就是麦角菌科的子囊菌寄生在虫子上长出来的怪物；至于鸡肉，如果去皮捞出来还是可以吃的，鸡肉是高蛋白、低脂肪的。

可以想象，年轻人的这一套话语，一定让奶奶大惑不解：她不知道什么是蛋白质，什么是脂肪和卡路里，更不懂麦角菌科的子囊菌。在她的世界里，老母鸡汤非常有营养，再加上冬虫夏草，是很好的滋补品，一定能让她的大孙子身体强壮。土鸡汤是奶奶慈爱的食物化——她要把自己认为最金贵最难得的东西，用最热的心肠准备出来，喂给自己的孙子吃。但孙子满嘴的营养学话语立刻切断了两代人的情感通道。

鸡汤究竟健不健康，光看卡路里是没有结论的。食物健康与否，务必要放在生存关系中进行评估，无法用热量来判定。以前的中国农村，农活重，荤腥少，食物匮乏，人们常年吃不到高脂肪和高蛋白食物。直到今天，中国人的平均食肉量同西方发达国家相比差距还很大。2020年美国人均要吃掉124公斤肉，新西兰人均吃约100公斤，中国人均吃了约60公斤。中国人直到1997年才赶上了世界平均吃肉量。

对于劳动了一天的人来说，一锅带皮鸡汤下肚，不存在对健康的损害。再比如，农村饭菜口味重，油盐放得很多，有营养师认为这不健康，容易引起“三高”。实际上，农民吃没有油盐的菜，干起活来根本使不上劲儿。干农活要出大量的汗，若不能在食物中获取足够的盐分，人可能患上低钠血症，浑身无力。这个现象最早是在英国矿工身上发现的。所以，越是出体力的人，口味越重，这是一种符合其生活情境的饮食结构。

营养学的发展把食物丰富的关系性内容简单还原成一堆微不可见的营养物质，这对饮食本身或许是极大的冒犯。尴尬的是，在营养学出现之前，人们往往能够吃得非常健康。据《人类简史》作者赫拉利说，原始人甚至一度吃出了健康饮食的模板。他们很少吃到很甜的食物，而且食物都是有机的，富含维生素和纤维素，也不存在工业加工食物和各种添加剂。恰恰是使得现代营养学成为可能的现代化学促进了加工食物的大发展。而现在的不少健康风险之所以存在，常常又是因为人吃了太多二次加工的食物。

食物的隐退是不可忍受的。越来越多的人尝试重新找回食物。但真想要恢复食物的本味，势必要做存在论上的努力，要去恢复食物所处的丰富的存在关系。光从营养学上研究味道的化学成分是不够的。如今的育种科学非常发达，可以把玉米加甜，把芋头加糯，以为这就是食物味道的精华。然而人们还在持续抱怨，现在的蔬菜、猪肉都不如以前好吃了——虽然猪肉更瘦了，水果更甜了，蔬菜更大了，但味道不对了，吃不出存在感。“90后”和“00后”可能对此感受不深，他们中的大多数生活在营养学时代，对工业食物情有独钟。奶茶、薯片等零食是食品工程的最高体现。在此味道被彻底还原成了香精，脱离了具体食材，被锁在玻璃瓶里，等需要用的时候拿出来勾兑——这让食物彻底脱离了情境，变成了可以被任意摆弄的元素。最近，人造肉的研发也进展迅猛，据说它还可以通过让动物变得多余的方式来彻底解决动物福利问题。

让隐退的食物再次现身的办法，大概可以分三步：首先，你要走到田里，获取有关食物生长的知识，学会通过照料土地来获取馈赠；其次，你需要步入厨房和餐厅，通过对食物的制作、分配和点评来组织家庭关系；最后，你还要发展出一种细腻的宇宙论节奏，借此把不同的食物和味道和谐地归置起来。

在北京，已有不少中产阶级人士在京郊（据说昌平和顺义都是热门场所）租地，自己去种食物，亲自把生命同食物的成长对接起来。荷兰人常常自豪他们人人精通园艺，院子里一年四季都有景致。所谓园艺，无非是退化了的农艺。中国的老人，即使住在堂皇别墅里，也会慢慢地在院子里种上蔬果。我以前经常嘲笑父母不懂生活，现在则常常自我检讨，原来是自己没能理解土地是人生最为基础的视域，生活的根本意义都要透过这个视域才能显现。

厨房、餐厅空间的演变也特别值得留意。早期的筒子楼将厨房鱼贯放在阳台上，一户做菜，家家闻香。每家吃什么、怎么吃，都是公开的。各家掌勺的还经常一起交流厨艺，小孩子也常吃百家饭。那种热烈的、浓郁的社群感是最好的饭菜增香剂。所谓隔锅饭香，就是这个道理。后来单位住房改善，家家户户成了封闭的单元。每个单元虽然都有厨房，但一般厅小卧室大，家里来了客人就请到卧室里坐，没有像样的餐厅，也就没有边吃边谈的地方。许多新式住房的客厅虽然变大了（一般使餐厅、客厅融为一体，变成餐客厅），但真正做饭的人变少了。家里如果没有老人，夫妻俩能点一年的外卖。此外，刚刚崛起的中产还学西人吃轻食，自废武功。以前我经常就此评论孩子妈的厨艺，后来她终于认同了我的食物分析，并把做饭的重任交给了我。

最后，我想谈谈“宇宙节奏”。虽然这是一个生僻的词，但其中蕴含的道理很直白。现代人生活在机器节奏中，时间按照工厂时钟的方式匀速流逝。但在适应机器节奏之前，中国人生活在宇宙节奏中。宇宙节奏就藏在二十四节气里：时间不是均匀的，也并非处处相等、一去不回；时间是一个轮回，是一系列物事的指针，立春、雨水、惊蛰、春分、清明……这种描述时常是精准的。19世纪末的一天，写下《中国人的性格》一书的美国传教士明恩溥（Arthur Henderson Smith）发现，多日不见的苍蝇突然出现在了他房间的窗帘上，一查农历，发现当日是“惊蛰”。节气不仅是对气候现象的客观描述，也具有规范性，要求人去回应，俗话说，“过了惊蛰节，春耕不能歇”，中国人在这种宇宙节奏中做着农事，舒缓地生活着。在这样的节奏下长出来的食物，味道才可能是真诚的。