十二月，北京的杨树叶子差不多已零落殆尽。接连几日白天和夜里都刮大风，隔着窗玻璃呜呜回旋。一夜大风过后，天非常蓝，像有汁水隐藏其中，非常远的蓝。杨树光秃秃的枝桠映在蓝色背景上，显得萧肃匀净。有几天月亮出得很早，上午九点半钟，粉白半圆，静静贴在一棵杨树巅上。院子里有中学生早锻炼，穿着蓝白相间的校服跑步，女生的辫子甩打甩打，有的跑着跑着，就躲在车子后面不跑了。老师站在向阳的墙前面喊：“跑起来呀！这么大的风！”这么大的风，没有太阳的地方，总是显得有点荒凉。

杨树叶子还在落的时候，早晨常常有个老人拿着一把秃的大扫把，慢慢地一点一点扫小区里的落叶，扫好的叶子堆成一个长条。回来时我常常踩这些叶子玩。天黑透了，空气生寒，四处都没有人，玻璃窗里一两点蒙蒙的光。杨树叶声音并不清透，因为叶子含有不少水分，没有干透。国槐和白蜡树的叶子虽没有杨树的大而且多，但干得卷曲起来，踩上去时，沙沙地碎了，很好听。白蜡树的叶子漂亮，落得也很早，十月末的时候，就一边黄一边落了。有几天看见人家晒在外面的雪里蕻，没有墙可以搭，就铺在地上，晒得蔫蔫的。早晨在公交站，偶尔也有老人骑车经过，车篓里一捆脆青的雪里蕻。雪里蕻使我觉得亲切，知道是过冬了，要做腌菜了。

我们那里的人家，一年四季菜园里种的菜都差不多，诸如韭菜、青菜、莴笋、空心菜、茄子、黄瓜、豇豆、辣椒、毛芋、扁豆、菜瓜、卷心菜、西红柿、冬瓜、南瓜、大青菜、雪里蕻、大白菜、菠菜、茼蒿、大蒜之类。大青菜和雪里蕻都是属于秋天的菜。我们种雪里蕻，不吃新鲜的，都是留着长好了做腌菜。大青菜我们称为“白菜”，和雪里蕻差不多个头，很修长的白帮绿叶，也是主要的腌菜。大青菜和雪里蕻砍回，骑到太阳下的园墙上去晒。晒一个太阳，菜梗子瘪软下去，就可以腌了。腌这个菜有专门的大缸，腌的时候菜也不用洗。菜一层层码进缸里，一层层撒盐上去。一边穿着干净的胶靴，站到缸里用力把菜踩实。菜会踩出许多青绿汁水。等到所有菜都踩完，搬一两块干净的大石头压上。有时也顺手丢几颗白萝卜进去。

静静放一两个星期之后，腌菜可以吃了。一般是随时捞一两棵出来，洗净切碎，在油锅里略跳一跳。好一点的做法是和豆腐一起炖炉子，或初春的时候，加肉丝与切成段的水竹笋同炒，是非常好吃的菜。我们那里做霉干菜也用这两种菜，把腌了腌的菜取出来，放锅里煮熟了，拿出来晒，一棵棵晾在竹篙上，晒得干干的，有点咸津津的味道，就成霉干菜了。

这时候萝卜干也要晒。在南京时，秋冬常见人将红萝卜条用白线穿成一圈，挂在窗台上晒，阳光下很可喜。我们晒的都是白萝卜。白萝卜种了一块田，小的冬天切碎煮熟喂猪，大的做菜。择大而圆满的，去缨洗净，切成半拃长的窄条，摊在大竹笸萝里晒。晒一个太阳，傍晚时就着笸箩底用力揉一番，淘洗一遍，第二天再晒一个太阳。如是萝卜成细细的干，摆点辣椒粉和盐揉出来，紧紧地捺到陶坛子里。吃的时候抓一点出来直接吃，或切碎加油略炒。萝卜干很脆。有时我们也腌萝卜丝，手续和萝卜条相同，不过把萝卜刨成细细的丝罢了。同样可以切丝腌的是大青菜，腌好后沾满红辣椒粉，加许多切碎的大蒜，我们称为“辣菜”。“辣菜”我不喜欢，觉得冷而辛辣，不到实在没有菜，是不愿挑来吃的。

在秋天腌豇豆子。挑嫩豇豆，洗净晾干。收拾干净坛子，倒冷开水，摆姜片、辣椒、盐，最后盘入整条的豇豆，盖上坛盖。腌豇豆的坛盖四周要注上清水，我们称为“翕水”，防止空气进入，否则腌菜容易起“白朦”，容易坏掉。大概两个星期之后，豇豆可以吃了。从坛子里抓一把出来，摆在碟子里直接就吃，这是怕懒的时候。平常多是切成碎段，加菜籽油炒来吃。这一道菜冬天早上最为常见，腌豇豆味道酸重，拨一筷子到碗里，拌一拌就寡淡的白粥吃，是很合适的。

腌豇豆的坛子里，有时也扔一点青辣椒进去。腌好的辣椒酸辣爽脆，很下饭，只要不太辣，寡吃也好吃。我们那里，菜园里总要种一畦半畦辣椒。夏天辣椒初结出来，最常见的做法就是烧青豆子，有时候也做“辣椒别子”吃。青辣椒挑嫩的摘回来，轻轻用洗衣裳的棒槌搥碎，去掉辣椒柄和籽，洗净加油盐炒熟了吃。这时候嫩辣椒味道不很辣，辣椒搥碎了易入味，是很好吃的一道菜。秋天红辣椒渐多，也做剁椒。晴和天气，挑好的红辣椒，要颜色饱满，没有虫疤，洗净晾干后，剪成碎片，加盐腌好收在坛子里。腌了十天半个月，辣椒片出了很多水，轧辣椒酱的柴油机子就到了村里。这一对夫妻年年都这个时候来，像秋信一样准时，前前后后几个村子都跑到。家家都抱着坛子来轧辣椒酱。轧好的辣椒酱仍装在坛子里，要吃好久。我们平常煮鱼，总要放两勺子辣椒酱。吃年糕，喜欢吃辣的，也放一点拌着吃。实在没菜吃的时候，舀一小碗辣椒酱出来，放在桌上，也是一碗菜。辣椒酱用筷子头蘸着吃，每次蘸一点点，放嘴里唆一唆，咸而辣，也能下饭。

冬天常吃一种“蒸霉酱豆子”。离开家乡以后，就没再吃过。蒸酱豆子大约不能算是美味，从前甚至可以说是讨厌，只是隔了很长的时间距离回望，难免竟觉得怀念罢了。酱豆子和后来所见的豆豉有些相像，都是黄豆做成。豆子洗净煮熟，沥干后垫在竹篾做的东西上，薄薄平摊开来，上面盖上稻草，等它静静发霉。等到豆子长出黑中带灰的细毛，就加一点盐，用点白酒拌一拌，收到坛子里。坛子盖沿边也要“翕水”。吃的时候，抓一两把放在大蓝边碗里，加半碗水，一点辣椒，小块猪油，米开锅后放到饭锅里蒸熟。褐色的霉酱豆汤是霜天清早常常用来拌饭的东西。太阳照进灶边蒙着一层塑料薄膜的木头窗格，我们知道天好，就端着饭碗跑出去，跑到村口向阳暖和的那一家门前吃饭。第一碗饭吃完，有时要说话，不舍得即走，等终于跑回村子中间自己家去端第二碗饭时，泡饭的酱汤已经干成浅淡的酱色，结在碗壁上。和霉酱豆做法很像的是豆腐乳，这在各地都很常见。我们那里的腐乳要用压得老老的豆腐，切成小块，放在干净稻草上发好霉，加盐、白酒、辣椒粉和一点白糖，轻轻拌好收在坛子里。吃的时候用勺子小心舀几块出来。这样的腐乳味道很轻，可以空口吃。

《诗经》里说，“我有旨蓄，亦以御冬”，把腌菜比作美好的储蓄，实际上，单是这样充满腌菜与酱菜的冬天，不免仍是很寒苦的。彼时生民之艰，也只有回过头去看时，才格外分明。记得初三时住校，我和妹妹一星期回去一次，冬天家里没有菜，爸爸常把腌萝卜、腌青菜、腌豇豆和腌辣椒一起切碎，用菜籽油炒香，装在一只大搪瓷缸里给我们带走。平常我们在食堂蒸饭吃，打两毛钱菜，这一缸菜可耐久贮，搭着慢慢吃，能省一点钱。但菜带来的头天晚上，放在寝室的长条案上，下完自习回来，必已偷偷被同学挖去一截。那时我们仿佛都很饥饿。

只有搭着新鲜菜蔬，做成点缀的配角，冬天的腌菜才显得可贵一些。彼时常见的菜蔬是青菜、黄心菜、大白菜、萝卜、茼蒿、大蒜苗。青菜与黄心菜都是清炒，有时也下年糕吃。大蒜苗炒一点腊肉，炒干子。大白菜我们称为“包菜”，和市场上卖的略有不同。我们的包菜长到一定大小，要自己用稻草索子把上面的菜叶子捆起来，好让它包心，否则就散漫地长成一棵黄芽菜的模样。冬天大白菜一直在菜园里没砍回来，经霜经雪，外面几片叶子变得枯黄，看起来很邋遢了。但剥开老帮子，里面很嫩，这样的白菜很好吃。下过雪后，扒开菜根四围的雪碴子，砍一棵回来炖炉子非常好。红泥小火炉，从锅灶里夹了红炭枝子填着，大白菜和五花肉洗净，肉在锅灶上略微炒一炒，放一只白铁锅里，架炭炉子上慢慢炖。我们那里冬天常常炖炉子，除了大白菜外，常见的就是炖腌菜炉子、萝卜炉子。肉很难得买，家里都穷。腌菜炖豆腐里，如果能加一点油渣，就十分好。腌菜这东西，是要吃一点荤油才好的，像画龙点睛的一笔，有了质的飞跃。每隔一两天，卖豆腐的人总要挑着担子从门口经过，一面喊，“卖豆腐干子唻！”他的豆腐浸在一只大水桶里。买一两块回来，捧在手心上切成小块，拨到炉子锅里慢慢炖。水汽白扑扑的，豆腐慢慢炖出小孔来，吃起来烫极了。现在我很难买到好吃的豆腐了。炖白萝卜的时候，最好也要有点油渣，萝卜切薄片。吃炉子常常在晚上，一边吃一边烫一点蔬菜，芫荽、茼蒿、菠菜，偶尔是菜园里挖来的荠菜（我们称为地菜），都是吸一点油就很好吃的东西。这个时候炉子旁边放一碗豆腐乳，吃一口烫菠菜，用筷子尖点一点腐乳，吃起来才有一点“晚来天欲雪，能饮一杯无”的自在了。