第二十二章

望江南  作者:王旭烽

杭嘉和低调到几乎没有调性了。建这么一个不大不小的制茶厂,开的是巷子里的小边门,进去就是后院青塘别业改造成的公司总部。正门什么牌子也不挂,开张了也不放鞭炮不送花篮什么的。要不是那天几台大茶机必须从正门进去,谁都不知道杭家有新动作了。

两台是从上海运来的德国克虏伯兵工厂生产的茶叶揉捻机,有个七成新吧,还有两台是大成式烘干机,有趣的是嘉和还让人抬进去一架方形四摇杆木质揉捻机。这几样东西就把阿曼陀室的主屋塞满了。

搬运过程中还有个小插曲,猪肝脸和油墩儿西施突然闻风赶来,一边叫着:“报批了吗?备案了吗?这么大的事怎么我们都不知道!”

有寄草在,就没婉罗和叶子什么事了,她示意大家都别理他们,自己则到前面去指挥。那两人被挤到门边上,气得说不出话来。他们的如意算盘还没有开打就结束了,油墩儿西施终于熬不住叫了起来:“公家要征用办公用房,你们先斩后奏,无法无天!”

杭家没有人理他们,抬机器的小撮着高声地喊了起来:

吭唷个呵作,吭唷个呵作,

嘎许多萝卜轧了一块肉啊!

啥西个肉啊,问声阿松哥啊,

吭唷个呵作,吭唷个呵作,

远看是一块红啦红烧肉啊,

近看原来是只油啊油墩儿啊!

……

随着人们的哄堂大笑,油墩儿西施气得掩面大哭,夺路而逃。猪肝脸涨得耳朵根都发紫了,尖声叫着:“我们已经向领导汇报过了,是领导让我们先来打头阵看看的。你们敬酒不吃吃罚酒,现行反革命暴露了!”他的声音如此尖,加上一张猪头三脸,看热闹的人都当是在活杀猪了。有人就尖叫:“阿松,你也不管管你老婆,真当要给猪头三抢去吃掉了!”

此时,小撮着一干人正准备抬第二件大货,只见起哄的人群中,有个男人冲了进来,扔掉发套,瘌痢头就露了出来,钻进扛把子群中,发起了人来疯。小撮着一边就又喊了起来:

吭唷个呵作,吭唷个呵作,

瘌痢阿松老婆养了一头猪啊!

啥西个猪啊,猪头三的猪啊,

吭唷个呵作,吭唷个呵作,

远看是一头金华火腿猪啊,

近看原来是头镶金牙的猪啊!

……

大家回头看,果然是头“镶金牙的猪”!怪不得把阿松气得假发套都扔了。大家都在笑,此刻锣鼓却敲过来了,军歌也响过来了,口号声也喊过来了,总之,雄赳赳气昂昂跨过鸭绿江的气势压过来了。罗力穿着志愿军军装,开着吉普车驶过来,背着药箱的邹远志坐在后座严肃地抿着嘴,看着正朝他们挥手大叫大跳跑过来的寄草。杭家其余的人放下茶机,结束了刚才那场闹剧,全都朝走在士兵阵营里的杭方越奔去。剪成寸头发型的杭方越一身戎装,真的是让人认不出来了。

寄草扒着车身一直在跳着,兴奋地对罗力喊着:“哇,你穿军装最配了。”

“就这句话啊?”罗力车速放得很慢,漫不经心地问。

“你放心,儿子我去接!”

“真没话说了?”

“你一定要活着回来!”寄草又迸出一句。

“就看你给我说的话到不到位了!”

“好的,我给你说个到位的——罗力,我爱你我永远爱你我就爱你一个人山高水长海枯石烂……”寄草说得一口气都上不来,简直像是在赌气,或者说掩饰羞怯。罗力却一踩油门,豪迈地仰天大笑……远去了!

邹远志看着掉在身后越来越小的寄草,想到在火车站等着送他们的杨真,临别时,他们会说些什么呢?反正她是说不出刚才寄草的那些话的,虽然她知道杨真会喜欢听。可是,要不要在火车站和他说上几句呢?今天她没有喝酒,而且她决定戒酒了,她说得出“肉麻话”吗?她犹豫起来了。

杭嘉和与那些哄笑的人隔着十万八千里,宵小无趣之事有人打断,足矣。志愿军的队伍出征,他也没有去送,昨天把该做的事情都做了。一是和方越到派出所上户口,正式把方越的姓改成了“杭”,方越从此就正式叫杭方越了;二是请罗力夫妇与杨真夫妇在楼外楼包厢里吃了顿饭,给邹远志点了西湖醋鱼,给杨真点了叫花鸡,给罗力点了东坡肉,给寄草点了宋嫂鱼羹,给自己点了碗莼菜汤;三是让其余家人办了家宴请方越,他们还要让方越认祖归宗,挺复杂的。

这头,大家喝了发热的姜片鸡蛋红糖黄酒,几口下去,都满面通红。酒过三巡,一番高谈阔论与豪言壮语。杨真拍着罗力肩膀说:“这回我替你作了保,你也得给我作个保,你给我发誓,我老婆一根汗毛也不能少,怎么去的怎么回来。”罗力哈哈大笑,指着杨真鼻子说:“你老婆在医院救死扶伤,死不了。不过我可不会顺着你的话往下说,我可没托你照顾我老婆,我老婆这个人,禁不起你这样的人照顾。”寄草还没说话,邹远志就说了:“你这提醒实在是必要,你看进杭州城这一年,我们多少老战友和家里的黄脸婆离婚了。”寄草还想抢着说话,嘉和却挡住了妹妹,说:“邹大夫腹有诗书气自华,由我护着杨局长,你放心打仗去。寄草嘛,有罗力这样的大英雄护着,谁也抢不走。”

“大哥,谁让你给邹大夫点的是西湖醋鱼,都吃了醋,能不发醋言吗?”寄草终于开口了。

“我的错我的错,我自罚三杯!”嘉和一口气喝了三杯。他平时并不喝酒,可他自己知道,其实自己的酒量很大,这三杯根本放不倒自己。其余几个人却已经上了脸,女人们的脸红扑扑的,就如湖畔桃花,男人们痴迷地看着她们。寄草敲打着碟子叫道:“安静安静,我要给大家念一首诗……祖国/伟大的祖国呵/在你承担着苦难的怀抱里/在你忍受着痛楚的怀抱里/我所分得的微小的屈辱/和微小的悲痛/也是永世难忘的/但终于到了今天这个日子/今天/为了你的新生/我奉上这欢喜的泪……”

寄草总是以自我为中心,嘉和不让她再念下去了,胡风的这首抒情长诗《时间开始了》真的很长,不打断她还不知道她会念到几点钟。嘉和鼓掌大声说:“现在我们欢迎邹大夫给我们念诗做演讲!”

邹远志笑个不停,说:“我一个大夫哪里会背诗啊!”

杨真拍着邹远志的肩说:“怎么不会啊?你那些方剂歌诀不是诗吗?”

“汪昂的《汤头歌诀》啊,这个我倒是记得滚瓜烂熟,童子功,我试试啊……四君子汤中和义/参术茯苓甘草比/益以夏陈名六君/袪痰补气阳虚饵/……还有陈念祖的《时方歌括》:天王遗下补心丹/为悯山僧请课难/归地二冬酸柏远/三参苓桔味为丸……”

邹大夫的童子功劲头上来了,杨真却打断了这除了嘉和谁也听不懂的歌诀,悲怆地吟起了唐诗:“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回!”罗力听着放声回念道:“高歌取醉欲自慰,起舞落日争光辉……仰天大笑出门去,我辈岂是蓬蒿人。”然后就大吼一声“干”,笑着一饮而尽。

嘉和举杯祝道:“安静,安静,都听我这一首:金鸭香销锦绣帏,笙歌丛里醉扶归。少年一段风流事,只许佳人独自知。”

“听不懂……”邹大夫摇头。

“别摇头啊,这可是宋代高僧的禅诗,应着你们此刻的心情呢。”

“听懂了。”寄草回答,“大哥,你今天就是我们的佳人,我们的心事就托给你了。”

罗力回过头来一把抱住嘉和,说着清醒的酒话:“大哥,我就信得过你一个人,你替我看好寄草,别让杨真这家伙把我老婆抢走了……”还没等他说完,邹远志就一把拉开他,她抱住杭嘉和,热气一口口喷着:“大哥,我叫你一声大哥,我要真死在朝鲜战场,我托你,我那在苏联的女儿白夜,你帮杨真替我养着啊!”然后她就被杨真拉开,这回是杨真抱住杭嘉和了,他醉得最厉害:“大哥,我要说句心里话,我爱我这个老婆。她丈夫在抗日战争牺牲了,她带着小白夜,我追了三年,才把她追到手,结个婚真不容易啊!可惜我不能替我老婆去打仗,作为一个男人,我深感耻辱!可作为一个家属,我也光荣啊!是不是,寄草?作为家属在后方,我们是不是也要守住阵地啊?”罗力直接举起酒壶,大声叫道:“来,唱首军歌,壮我远行——向前向前向前!我们的队伍向太阳,脚踏着祖国的大地,背负着民族的希望,我们是一支不可战胜的力量……”这几个人就抱成一团,唱着歌,冲出楼外楼,扑进西湖的夜风中……

只隔了一个夜晚,想起来就如红尘往事。嘉和今天不想再和他们见面,说不清是怕他们难为情,还是怕自己难为情。他喜欢昨天夜里的他们,没有一个人是端着的,大家都说了心里话,有藏在骨头缝里的别扭猜忌,有张扬在每一个毛孔外的豪气,有渴望出征又沉浸在不舍中的离情。每一个人都变得那么饱满,那么有趣,那么像活生生的人而不像印出来的纸上文件……他想保留这样的印象,就让他们从他心中北上出征吧。他躲进了阿曼陀室,擦起了这些锈迹斑斑的茶机……

倒是杭汉和嘉和总是心思相契,他挤过看热闹的人群,回到府中,便给嘉和拎了一执壶老红茶,说:“伯父,我就知道您在这里。”见伯父喝着茶也不说话,便感叹地说:“我还真没有想到,您也支持机械制茶啊。”

“噢,此话从何说起?”嘉和有点儿诧异,“我不是还专门让你跟觉农先生学习了机械化制茶吗?”

“这我知道。可是伯父也跟我说过‘君子不器’之语的。”

嘉和不擦茶机了,摸了摸额头,说:“我有点忘了,是不是也跟你讲过‘道以成器,器以载道’呢?”

“正是这相悖的道理让我感到别扭。既然君子是不器的,为什么道还可以成器,器还可以载道呢?我是学农学的人,伯父讲的东西,我还真不是很明白。而且,作为一个共产主义信仰者,我还觉得这些道啊器啊,跟我们的学说完全不是一个体系的。”

“那要照你们的体系,该怎么说呢?”嘉和反问道。

“建设新中国,将一穷二白的国家改造成富强伟大的国家,这是我们的当务之急。”

“是这样啊。你讲的还是道。怎么去实现它呢?”

“正是要伯父指点我呢。”

嘉和把自己手中捏着的钢丝球扔给了杭汉:“一会儿你把那些看热闹的人都找回来,把这间茶机车间归置好,我去找电工。”

“您还是什么也没告诉我啊!”

“君子不器,这个‘不器’,是指做事时只要初心不改,就不会被任何条框束缚,不会被任何东西局限。按照你们的主义,就是不犯教条主义,不犯本本主义,要实事求是。前些年中国茶是出也出不去,卖也卖不掉,穷人喝不起,外国人看不上。这种时候,是不是要谨慎一些?要探探市场的路,判断今后的走向。没人买茶,机器置办得再多有什么用!如今解放了,到处都有国家来订茶了,且订的都是红茶,这种时候是不是要‘器以载道’了?我们杭州做茶这块,向来也是得风气之先的,何况吴先生当了农业部副部长,专管茶叶。我们多产茶,对国家好,对我们个人也好,为什么不做呢?”

杭汉恍然大悟:“伯父是要响应国家号召,做外销茶了。”

“我讲的是个大的道理!”

“绿转红,内销外,可不就是大道理吗?”

杭嘉和摇摇头转身就走了,他觉得杭汉还是没有真正明白“君子不器”和“器以载道”的关系。不过人生如禅,要他们这些年轻人这么快就打通参透,也不是容易之事,凭造化吧。

要理顺中国的茶事,也是千头万绪,说来话长,从神农以降,洋洋洒洒,一路从远古奔来,主干分支,各行其道。你说那落入神农之口的野生茶树叶,究竟是树上无心飘下,还是经水火历练,方得救人一命,谁还说得清?!这茶,从生煮羹饮,到饼茶、散茶,从绿茶到红、黄、青、白、黑茶,从手工操作到机械化制茶,其间经历了多少变革挪移。至于各种茶类的百般形状,哪里少得了品种、鲜叶、加工、制造!就这八个字,细细道来,还不是千变万化,一言难尽?

茶之为用,该从鲜叶开始。就算神农靠在大茶树下奄奄一息,有谁会去搬口大锅烧一锅开水,爬上树采了茶叶生煮,晾温了再喝?要真那样,神农早被毒得一命呜呼了。故人类还是从咀嚼各类鲜叶——包括咀嚼茶叶开始的。

古巴蜀是茶之故乡的故乡,那里的茶树都是参天大乔木。以采撷为生的先民们,身上最多带一把刀,爬上树去折下枝条,用手捋着叶子,边捋就边咀嚼上了。

发展到生煮羹饮,器具就多了。所谓生煮,就类似于我们现代的煮菜汤,起码要有一口锅、一碗水、一只炉子吧,当然最要紧的,就是得有火。也有不要这些的,当年寄草去云南,从基诺族那里学来的“凉拌茶”习俗,至今还保留在杭家菜谱中。将鲜叶揉碎放入碗中,加入少许大蒜、辣椒和盐等做配料,寄草通常会加点麻油和花椒,罗力总是吃不够,那可是他在远征军时吃上瘾的云南菜啊。

至于茶做羹饮,又叫芼茶,其实也就是茶粥,三国时曹魏已有此工艺。将采来的鲜叶晒干或烘干,做成饼,这是制茶工艺的萌芽。当时有个叫张揖的学者,撰著的《广雅》记载:“荆巴间,采茶作饼成,以米膏和之。欲煮饮,先炙令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱姜芼之。”说的是先把茶做成茶饼,然后和上米膏,喝时先把茶饼炙烤成焦红色,然后捣成茶末后放入瓷碗,然后冲入沸水,喝时还要加些葱、姜等调料,这就是茶粥。还有个关于茶粥的故事也很有趣,说的是晋时有个阿婆在集市上卖茶粥,挣的钱分给穷苦人,官府的人赶紧把她抓起来投入监狱。谁知一到晚上,这阿婆拎着茶粥桶就从窗口飞出去了。

茶粥是有诗意的,唐朝有个叫储光羲的诗人,专门写了一篇《吃茗粥作》:

当昼暑气盛,鸟雀静不飞。

念君高梧阴,复解山中衣。

数片远云度,曾不蔽炎晖。

淹留膳茶粥,共我饭蕨薇。

敝庐既不远,日暮徐徐归。

说的是夏天某日,他去了一个住得不远的朋友家喝茶粥,日头下山了才缓缓归来。可见那时候制作茶粥也是一种消夏习俗。

可是,此类粗制饼茶,青草味浓,口感苦涩,而人类天性中是藏着个“吃货”的,越吃越想吃好吃的。两晋南北朝,已不乏有关茶的品饮之诗。其中,张载的《登成都白菟楼》写有:“芳茶冠六清,溢味播九区。”茶之味已大大合口,茶饮在当时中国人的饮品中,已经超“水、浆、醴、凉、医、酏”而得冠,被称为老大。

反复品鉴、琢磨创新,蒸青制茶终于被发明出来,一场革命性的制茶运动,把茶的“旧世界”给灭了,又建设了一个崭新的茶叶新世界。

自唐开始,朝廷终于发现茶这个东西,不但和尚需要它打坐,道士需要它养生,书生需要它益思,百姓需要它治病,文人需要它助兴,关键是国家还能够靠它收税。贡茶院早就兴起了,既然是皇家制茶厂,自然要在制茶上代表国家水平。于是便组织官员收取贡茶,研究制茶技术,蒸青茶饼日趋完善。陆羽《茶经·三之造》记述:“晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶、晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

制茶那么复杂,喝茶就更复杂了。按陆羽的说法,煮饮一次茶,器具得有二十四件,在家喝茶,一样不能少。

古典制茶技术登峰造极的时代终于到来。北宋,团片状的龙凤团茶盛行一时。《宣和北苑贡茶录》明确指出:“太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此。”

其制造工艺,据赵汝砺《北苑别录》记述,共有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后用冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。工序中的冷水快冲,据说是为保茶之绿色,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,其实却使茶香受损。

真是物极必反,蒸青团茶,苦味既难除,香味又不正,整个过程耗时费工,终于被一种更为简便的方式——蒸青散茶替代了。蒸后不揉不压,直接烘干,团茶成散茶,不是加法,是减法。茶农的生产工序少的可不是一道两道,况且,茶香在蒸青散茶中得到更好的保留,何乐而不为?老百姓毫不犹豫地推广蒸青散茶。只不过宋时两种茶还是并存的。《宋史·食货志》记录在案:“茶有两类,曰片茶,曰散茶。”片茶即饼茶。元代王祯,在《农书·百谷谱》中,对当时的蒸青散茶工序记载详细,颇有农科人的小心严谨,曰:“采讫,以甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦。”从中可知,宋元两代,还是饼茶和散茶并存的。若非明太祖朱元璋1391年下诏,废龙团兴散茶,谁说得清散茶何时能大唱胜利之歌。

然而,人的感官永不满足,蒸青方法依然存在香味不够浓郁的缺陷,利用干热发挥茶叶的优良香气则是一种高效方法,炒青技术就这样被开发出来。实际上,炒青绿茶唐代就有了,刘禹锡的《西山兰若试茶歌》中写得明明白白:“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香……自摘至煎俄顷余……”僧人们从庙后屋檐旁的野茶中采了一些嫩叶,经过炒制,一会儿工夫便满室生香,从采茶到炒制到品饮,真是一眨眼的工夫。这位写过《陋室铭》的“前度刘郎”,用诗歌的方式,记录下了最早的炒青绿茶。

朱元璋或许也就是在历史长河的大势面前顺水推舟吧——经历唐宋元的八百年演进,炒青茶技术怎么可能不呈几何级数的增长呢?明代的炒青制法不过日趋完善罢了:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干。这种工艺,与现代的炒青绿茶制法已经非常相似了。

有关茶之香气和滋味的探讨成为重中之重,人们终于从一系列不同发酵程序中发现了不同的茶叶内质、不同的制造工艺,创制出了品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

红茶全发酵,起源于16世纪。人们发现日晒可代替杀青,而揉捻后叶色红变而产生红茶。最早的福建崇安星村红茶生产,自小种红茶开始,后逐渐演变产生了工夫红茶。20世纪20年代,印度发展了将茶叶切碎加工的红碎茶。

黄茶轻发酵,是绿茶最近的兄弟。它们的基本工艺都是杀青、揉捻、干燥,只不过黄茶加入了闷黄这道工序,使叶子变黄,产生黄叶黄汤。按鲜叶老嫩、芽叶大小,又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。

黑茶后发酵,因成品茶的外观呈黑色,故得名,始于明代中叶,属后发酵茶。绿茶杀青时叶量过多,火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色,这是生产黑茶的过程。传统黑茶采用的黑毛茶原料,成熟度较高,是压制紧压茶的主要原料。

白茶微发酵,采摘后不经杀青、揉捻,是只经过晒或文火干燥后加工的茶。外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘。其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪,故称“白毫银针”,后又产生白牡丹、贡眉、寿眉等。

而青茶介于绿茶、红茶之间,为半发酵茶,最早在福建创制。清初王草堂《茶说》记载:“武夷茶……茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其青色渐收,然后再加炒焙……烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。”如今的福建武夷岩茶的制作仍保留了这种传统工艺。

噢,是不是还得说一说花茶?素茶与香料或香花的结合由来已久,宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶时云:“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。”南宋已有茉莉花焙茶的记载,明代窨花制茶技术日益完善,制茶的花品种繁多,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、栀子、木香、梅花、白兰、珠兰等。

说了那么多茶,这才推演到制茶技术上,不断改革的结果必然是各类制茶机械的相继出现。机械制茶,起初反对者众,支持者寡。1896年,福州商人创办的制茶公司,是中国最早的机械制茶企业。不久,即有温州机器制茶、汉口机焙砖茶的出现。甚至两广总督张之洞、两江总督刘坤一亦购机设厂,制造茶叶。先是小规模手工作业,接着便出现了各道工序的机械化。

嘉和目前只关注两种茶——绿茶和红茶。绿茶貌似简单,就分为杀青、揉捻和干燥。其中杀青对绿茶品质最为要紧。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,防止叶子红变;同时蒸发掉叶内部分水分,使叶子变软,为揉捻造型创造条件。水分蒸发,青草气的低沸点芳香物质挥发消失,茶叶香气得以改善。

可是嘉和没有买到杀青机,他也不太相信杀青机,像这种鲜叶通过杀青而达到酶的活性钝化,使茶叶内各种化学成分,在没有酶影响的条件下,在热力作用下进行物理化学变化,从而形成绿茶的品质特征,他个人认为是很难用机械把控的。

他倒是对这次弄到的两台揉捻机充满希望。揉捻是利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味和浓度也有重要作用,是绿茶塑造外形的一道工序。

揉捻有冷揉与热揉。冷揉即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。嫩叶宜冷揉,保持黄绿明亮汤色和嫩绿叶底;老叶宜热揉,以利于条索紧结,减少碎末。嘉和认为,如果生产大宗绿茶,揉捻机完全可大显身手。

这次采购回来的干燥机只有一台,效果如何,他也说不好。杭汉认为不错,说干燥机功能多,可烘干、炒干和晒干,蒸发水分,整理外形,发挥茶香。绿茶是先烘干,再炒干。嘉和对此不太了解,杭汉告诉他,就因为揉捻后的茶叶含水量仍很高,直接炒干会在炒干机里结成团块,茶汁也容易粘结在锅壁上。嘉和很是服气,没想到杭汉使用干燥机还能考虑到这一层。杭汉说,这都是从教训中得出来的经验。嘉和心想,要生产红茶,还不知会有多少教训呢。

嘉和一直认为自己对于红茶,只可算是识得皮毛而已。中国的工夫红茶和小种红茶,嘉和算是见识过,也喝过;印度大吉岭的红碎茶,他也就偶尔喝过。可是说到制法,和九曲红梅相比,也就是大同小异罢了。萎凋、揉捻、发酵、干燥,品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都基于类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度存在差异而已。

制红茶首先是萎凋,鲜叶经过一段时间失水,硬脆的梗叶便萎蔫凋谢了,此时叶片柔软,韧性增强,便于造型。青草味消失,茶叶香欲现,可谓红茶香气的要紧关头。萎凋方法有自然萎凋、萎凋槽萎凋两种。自然萎凋是将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间。嘉和已经把左右厢房都腾出了,可以专做茶叶薄摊。至于萎凋槽,嘉和连看都没看到过,只听说是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,加速萎凋过程。

揉捻,红茶绿茶工序相同,嘉和不担心。

发酵就是红茶的独特之处了,叶色从绿变红,茶组织细胞膜结构破坏,透性增大,多酚类物质与氧化酶充分接触,酶促作用下产生氧化聚合作用,其他化学成分相应发生变化,形成独特的色香味品质。发酵适不适度,要看茶人手头功夫。好的红茶,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,红叶红汤,无青草气,有熟果香。

嘉和最担心的工序便是最后一道干燥。将发酵好的茶坯,用高温烘焙使水分蒸发,达到保质干度。这道工序也是相当要紧的,一是利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;二是使水分蒸发,缩小茶叶体积,固定外形,保持干度以防霉变;三是散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。如何干燥到位,嘉和心中没底。

但没有底都得上,因为国外来了不少订单,要的都是红茶。1947年,浙籍茶叶技师吕增耕从台湾鱼池红茶试验场归来,带回台湾茶机,就放在杭州金刚寺巷内的之江茶厂。吕增耕在茶厂做总技师,参加制造红茶烘干机,杭汉跟着他学到不少。嘉和去过好几次,看着是去探望杭汉,去厂里走走,实际上是想了解茶机原理,尤其是去学习机械修理。杭汉一直不明白,为什么专注于手工制茶的伯父,对修机械那么感兴趣,直到如今办厂了才恍然大悟。七成新的茶机买回来,不修理是不可能的,求人不如求己。在制茶方面,嘉和有着独具的匠心,是一个在劳心和劳力两方面完美结合的人。

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